Ñam Santiago jaialdiaren barnean egindako mintegian, negozio gastronomikoetako joera berriak, elikagaien ikerketa, eta kulturaren eta ekonomiaren arlo horrek komunitateak aldatzeko motor gisa duen gizarte-erantzukizuna jorratu ziren UC Ikerketa Zentroan.

UC Anacleto Angelini Berrikuntza Zentroak eta Basque Culinary Centerrek XXI. mendeko gastronomiaren funtsezko osagaia ezagutzeko gonbidapena egin zuten Ñam Santiago jaialdiaren esparruan. Izan ere, apirilaren 17an “Culinary Action!” ekimena gauzatu zen Zentroko Auditorioan eta, bertan, Latinoamerikako eta Europako gastronomiaren garapena ahalbidetzen duten sei berrikuntza-esperientzia landu ziren.

UC Berrikuntza Zentroko Alfonso Gómez Lehendakari Exekutiboaren ustez, gastronomia hertsiki lotuta dago berrikuntzarekin, ikuspegi zientifikoan eta kulturalean egunero aurkitzen diren berritasunekin konbinatzen baitu jateko ekintzaren alderdi atabikoa: “Zientzia eta teknologia oso berrikuntza-iturri garrantzitsuak dira, baina ez dira bakarrak. Diseinuak eta negozio-ereduek ere berritzeko aukera ugari ematen dute. Hiru berrikuntza-iturri horiek oso garrantzitsuak dira gastronomiarako”.

Zentzu horretan, eta Idoia Calleja Espainiako Basque Culinary Centerreko Master eta Ikasketen Zuzendariak azpimarratu zuen moduan, Euskal Herriko erakunde horren helburua gastronomiaren esparru desberdinen prestakuntza eta ikerketa, berrikuntza, eta ezagutzaren eta teknologiaren transferentzia dira, haren ikasgeletatik igarotzen direnen lanak balioa sor dezan.

Gizarte Berrikuntza: aldaketaren motorra
Jardueraren programak gizarte-berrikuntzan oinarritutako bi esperientzia ezagutu nahi izan zituen lehenik eta behin, horiek tokiko komunitate txikiak munduarekin eta elkarren artean integratzeko agente gisa jarduten baitute.

Michelangelo Cestari Melting Pot Fundazioaren zuzendaria da Bolivian, gastronomiaren bitartez gizarte-garapeneko ekimenetan lan egiten duen Claus Meyer daniarraren proiektua: Gustu (goi-sukaldaritzako jatetxea eta eskola gastronomikoa), Manq`a (El Alto udalerriko janari-eskolak) eta Suma Phayata (La Paz hiriko janari-saltzaileentzako trebakuntza). Ekintzailetza horietako bakoitzak negozioaren erdigunean jartzen du enpresa-erantzukizuna, “merkataritza-sistemak sortutako berdintasunik ezarekin amaitzeko”, dio Cestari jaunak. Horrela, negozio gastronomikoaren bitartez, Melting Pot proiektuak gizartearen beste eremu batzuk aktibatu eta, horrela, tokiko komunitateekin lan egitea du helburu, El Alto gisako udalerrietan gazteen hezkuntza sustatzeko politikez gain, ekoingurumenaren erantzukizuna sustatuz; izan ere, proiektuak tokiko ekoizleekin bakarrik egiten du lan, eta horiek merkatura eramaten dituzte, nazioarteko hainbat erakunderekin garatutako artikulazioari esker.

Kolonbian, Juan Manuel Barrientos El Cielo jatetxeko sukaldaria da. Latinoamerikako 50 jatetxe onenen artean dago, baina haren sukaldaritzaz gain, El Cielo Para Todos Fundazioa sortu duela nabarmendu behar da. Erakunde horrek entzuteko desgaitasuna zuten pertsonak laneratzeko prestatzen zituen hasiera batean, baina gero, Kolonbiako gatazka armatuak 60 urtetan eragin dituen ondorioetako bati aurre egiten hasi zen, eta enplegua sortzen hasi zen gerran zauritutako soldaduentzat eta FARC (Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia) eta ELN (Ejército de Liberación Nacional) taldeetan jardundako gerrillari ohientzat: “Herritar zibilak dira xede. Soldadu ohi batek eta gerrillari ohi batek elkarri barkamena ematea lortzen badugu, inolako argudiorik gabe uzten ditugu herritar zibilak (gatazkarekin jarraitzeko)”, dio Barrientos jaunak, barkamenerako lan-saioak deiturikoak antolatzen dituenak; saio horietan gatazkako protagonista zuzenak integratzen ari da, pixkanaka, lan- eta gizarte-esparru berean. “El Cielon Kolonbiako bakea sukaldatzen ari gara”, dio dagoeneko Miami, Medellín eta Bogotá hirietan jatetxeak ireki dituen chefak.

Negozio-eredu berriak Arriskatzeko eta gauzak beste modu batera egiteko pasioa, horiek dira, hain zuzen, Kurt Schmidt 99 Jatetxeko bazkideak eta Pedro Chávez Txileko Food Trucks Erakundeko lehendakariak partekatzen dituzten bi ezaugarriak. Horiek beren esperientzia ekintzaileen atzean dagoen negozio-ereduaren berrikuntzari egin zioten erreferentzia.

99 Jatetxean, Schmidt jaunak eta bere bazkideek ez dute plateren karta finkorik, eta Providencian kokatuta dagoen lokalera joaten diren bezeroak txundituta uzten dituzte, egunero aldatzen dituzten bi menu-aukera eskainiz. Meritua? Ia urtebete igaro da martxan jarri zenetik, eta inoiz ez dute plater nagusirik, lehen platerik edo postrerik errepikatu: “Gaur egun sukaldari izatea ez da kozinatzea bakarrik, baita zerbait helaraztea ere. “99” sortzean beste zerbait egin nahi nuen, bihotza beteko zidan zerbait. Erantzukizun handia du, helarazi nahi dugun eta berrikuntzan oinarritzen den zerbait: informaltasuna protokoloaren barnean”, dio. B Enpresaren ziurtagiria jaso duten lan horretan, jatetxetik kanpoko sukaldariak txertatu eta permakultura aplikatu dute (naturarekin lan egitea, eta ez naturaren kontra) Ecoprimitiva kooperatibaren —jatorria Txilen duten haziak berreskuratzen ditu— eta Chefcito proiektuaren —baratzeak instalatzen ditu ikastetxeetan eta, gainera, elikadura- eta sukaldaritza-eskolak ematen dizkiete ikasleei eta horien familiei— laguntzari esker, besteak beste.
Estatu Batuetan 35 urtez bizi ostean, Pedro Chávez Txilera itzuli zen janari-kamioiak edo food truck delakoak negozio-eredu formal gisa finkatzeko helburuarekin; horrela, merkatua freskatu nahi izan zuen behar bezala frogatuta dagoen baina agintari nazionalek mesfidantzaz ikusten duten formula bat erabiliz. Horretarako, Chávezek arlo horretako lehenengo gremio-elkartea sortzea erabaki zuen, aldaketa eragiteko gero eta agente gehiago elkartu, indarrean ziren arauak aldatu eta beren negozioak garatu ahal izateko aukerak handitu egiten zirela ulertzen baitzuen. Horrela, lan-mahai bat zabaltzea lortu zuen Osasun Ministerioarekin, horrela, ohiko funtzionamendua galarazten zuen araudia eguneratu eta sukalde mugikorreko kamioientzako 74C Araua sortzeko, eta gaur egun, herrialdeko udalekin lan egiten ari da, mota horretako establezimenduen ibiltaritza bideratu eta gastronomia hori leku batetik bestera eramatea ahalbidetzeko: “Hasiera batean egin behar genituen mila milietatik 900 egin ditugu dagoeneko. Kontzeptu serio bat sortu nahi dugu, profesionala; ez dugu orgatxoa bakarrik izan nahi, handiak baizik, denontzat eta betirako”, esan zuen Berrikuntza Zentroko Auditorioan eman zuen azalpenean.

Zientzia komunitate iraunkorrentzat
Francisco Fuentes Unibertsitate Katolikoko Agronomia Fakultateko ikerlariak itxi zuen ekitaldia eta, horretarako, mundu gastronomikoarekin izan duen esperientzia azaldu zuen, Latinoamerikako sukaldaritzan urte gehien dituen kontzeptu bat ikertuz: kinoa.
Kinoa Kolonbia erdialdetik Txileko La Araucanía eskualdera aurki dezakegu eta hainbat onura eskaintzen ditu: tenperatura-aldaketa handiak jasaten dituzten desertuko eremuetan eta lur gazietan landa daiteke —baita itsasoko urak ureztatutako lurretan ere—, hainbat nutrizio-ezaugarri ditu —funtsezko zortzi aminoazidoak ditu—, tumore-zelulen ugaritzea saihesten du eta ama-esnea ekoizten laguntzen du.
Fuentesek ikusi zuenez, ale horren erronkarik handienetako bat honako hau da: merkatura iritsi aurretik, produktuak hainbat etapa igaro behar zituen, eta horiek ez zuten bermatzen, ez elikagaien kaltegabetasuna, ez merkaturatze handiagoa ahalbidetuko duen produkzio estandarra. Orduan, kinoak ogia ekoizteko erabiltzen diren beste zereal batzuk ordezteko duen potentzial nutrazeutikoa frogatzeko lan egiteaz gain, UC zentroko ikerlariak hobekuntza genetikorako plan bat garatu zuen eta, hari esker, lau urte baino gutxiagotan, Trapacá eskualdeko Colchane udalerrian dauden laboreen etekina uniformatu eta areagotu ahal izan dira, genetikoki hobetutako aldagaien gaineko eskubidea tokiko komunitateei eskainiz. Horrela, Txile iparraldeko udalerri txiki bat mantentzen lagundu du, garapen zientifiko ikaragarria egiteaz gain.

Ondorioak: iraunkortasuna berrikuntzarako motor gisa

Jarduerarekin amaitzeko, Ñam Jaialdiaren zuzendariak, Rafael Rincónek, panel bat moderatu zuen. Bertan, erakusketariek bertaratuen galderei erantzun eta beren jardueraren garapenean berrikuntzak duen eginkizunaren inguruko ikuspegia eman zuten, beren esperientziak osagarriak izan daitezkeela ohartaraziz.
Zentzu horretan, jarraikitasuna erakusketari guztien faktorea dela ikus daiteke, horiek bat etorri baitziren honako hau esatean: egoskortasun pixka bat eta amesteko gaitasuna ez ezik, porrot egitea eta horren ostean berriz ekitea ere eskola ezin hobeak dira gizateriaren aldaketa garrantzitsuak lortzeko.