Eduki nagusira joa

Nabigazio-menura joan

 
Culinary barcelona

Culinary Action! llega a Barcelona el lunes 23 de marzo de 2015 como un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, contados en primera persona por los propios protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios.

Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. La segunda cita mundial se celebró a principios de febrero de 2015, mientras que Culinary Action! organizó su primer taller en Madrid, el pasado octubre.

Estos talleres aspiran a ser la versión específica sobre cocineros-emprendedores de este programa; están organizados por Basque Culinary Center y cuentan como coordinadora con Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico.

La idea es organizar cuatro talleres en 2015 en diferentes ciudades españolas, dirigidos a profesionales del sector gastronómico, con la idea de generar el debate y el intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. El objetivo es presentar casos de emprendedores útiles para el sector hostelero local.

Con una jornada de un día, Barcelona es la primera iniciativa, Culinary Action! Barcelona. En una ponencia de unos veinte minutos cada uno, SIETE chefs explicarán en siete ponencias sus experiencias como emprendedores y empresarios al frente de sus negocios. Además, se celebrarán tres talleres temáticos con dinámica de grupos, conducidos por expertos en emprendizaje y gestión hostelera.

Programa

Sukaldari Hizlariak

MATEU CASAÑAS

Urtetan elBulliko sukaldeburu eta elBullifoundationen Ferran Adriàren taldeko kide izan ostean, Mateu Casañas eta bere lankide Oriol Castro eta Eduard Xatruch enpresari gisa estreinatu ziren, Cadaquésen Compartir jatetxea irekiz, 2012ko apirilean. 2014ko abenduan, bigarren jatetxe bat irekin zuten, Disfrutar izenekoa, Bartzelonan. Jatetxe horrek abangoardiako goi-sukaldaritzako formatuaren alde egin zuen. Bi dastatze-menu eskaintzen ditu. 

PACO PÉREZ

Sukaldaria, eta Bartzelona, Girona eta Berlineko zenbait negozioren jabea eta kudeatzailea: Llançàko –Girona– Miramar jatetxearen jabea (bi Michelin izar ditu); Bartzelonako Enoteca (bi izar) eta The Mirror jatetxeetako eta Berlineko Das Stue Hoteleko Cinco by Paco Pérez jatetxeko (Michelin izar bat) zuzendaria eta aholkularia; eta La Royale hanburgesen eta L’Eggs arrautzen kontzeptuen bazkidea eta aholkularia. Azken horien sotoetan Doble diseinatu eta kudeatzen du, mokaduak, koktelak eta musika uztartzen dituen kontzeptua.

FINA PUIGDEVALL

Duela 25 urte, Fina Puigdevallek Les Cols ireki zuen Oloten (Gironan), bere familiaren masian, bere senar Manuel Puigvert lagun zuela. Bere senarra jangelako arduraduna da. Gaur egun, Les Cols bi Michelin izar dituen goi-sukaldaritzako jatetxea, ekitaldi-negozioa eta ‘prêt-à-porter’ kontzeptua biltzen dituen gunea da. Hori udarako pentsaturik dago eta Tssols-Basil bainu-pabilioian dago kokatuta. Sukaldariak tokiko sukaldaritzaren aldeko muturreko apustua egin du.

ÓSCAR MANRESA

Óscar Manresak hainbat jatetxek osaturiko taldea sortu du. Horiek askotariko kontzeptuak dituzte, Óscar Manresak berak diseinaturikoak. Bazkide da honako hauetan: La Torre de Alta Mar, Bartzelonako ‘zerura' bistak dituen gunea; Rien de Rien kokteldegia (El Palace Hotelean); Casa Guinart, La Boquería azokan; Kauai hondartzako txosna eta Los Soprano pizzeria, biak Gavàn; 99% Moto Bar (Bartzelonako Harley Davidsonen dendan); eta Perfecto nazioartekotze proiektua Miamin. “Gastroenpresari” geldiezin hori Goi Zuzendaritza eta Administrazio Eskolak (Eada) argitaratutako ‘50 Historias de éxito’ liburuan agertzen da.

CARLES TEJEDOR

Via Veneto jatetxean (Monje familiaren Bartzelonako luxuzko jatetxean) duela urte eta erdi ingurura arte Michelin izar bat izan ostean, Carles Tejedor sukaldaritzako kontzeptuen alorreko enpresari, aholkulari eta diseinatzaile bihurtu da. Batetik, BY13 barraren formatua sortu du Bartzelonako lokal batekin. Eta bestetik, oliba-olioaren inguruko ikerketa-proiektu bat garatzen dihardu Oilmotion markaren bitartez, nazioarteko deribatuekin. Joan den urrian, El Nacional ireki zuen, Bartzelonako gune gastronomiko bat. Bertan, Tejedor zuzendari gastronomikoa eta formatu desberdinetako eskaintzen sortzailea da.

TONI ROMERO

Sukaldari gazte hau Suculent eta La Taverna del Suculent jatetxeen buru da. Lokal horiek Bartzelonako Raval auzoan kokatuta daude, eta horietan Toni Carles Abellan eta Javier Cotorrueloren bazkidea da. Romero hainbat saritan hautatu dute urteko sukaldari onenen artean, eta chef gisa betetzen duen eginkizunaz gain—platerak eta kartak diseinatzen ditu—, sustrai kataluniarrak dituen eta, kasu batzuetan, ukitu globalizatua duen sukaldaritza irekian oinarritutako bi guneren kudeatzailea eta enpresaria da.

 

ENRIQUE VALENTÍ

Bartzelonako ‘gastrosektorean’ ‘El Madrileño’ gisa ezagutzen dute, eta urteak daramatza Konde-hirian bizitzen. Bertan, sukaldari, jatetxeko zuzendari eta jangelako zuzendari gisa lan egin du. Chez Cocó edo Casa Palomako bazkide izan ostean, orain hainbat proiektu ditu eskuartean, ‘Algo se está cociendo’ sinadurapean. Guztien artean berriena BarBas da, Kataluniako La Rambla bete-betean dagoen H10 Metropolitan Hotelaren azpian kokaturiko eta “behar bezala egindako ‘typical’ Spanish” gisa definituriko jatetxea.

 

Resumen

Culinary Action Barcelona, 7 chef ekintzaileren kasuak eta 3 adituren ikuspegia

Basque Culinary Centerrek arrakasta izan duten sukaldari eta ostalari ekintzaileen kasuak aztertzeko tailer bat antolatu du 2015eko martxoaren 23an, eta bertan, honako 7 chef hauek parte hartu dute: Mateu Casañas, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Óscar Manresa, Carles Tejedor, Toni Romero eta Enrique Valentí. Programa osatzeko, talde-dinamikan oinarritutako hiru tailer tematiko egin dira. Tailer horiek ekintzailetzan eta ostalaritza-kudeaketan, ostalaritzako sare sozialetan, jatetxeetako marketinean eta kudeaketa ekonomikoan/errentagarritasunean adituak diren pertsonek gidatu dituzte.

10 ONDORIO: GASTRONOMIAN EKINTZAILE IZATEKO KONTUAN HARTU BEHAR DIREN 10 IDEIA
1. Arrakasta izan dezaketen osagaiak: grina, ekintzaileak izugarri gustatzen zaion zerbaitetan lan egin behar baitu, ilusioarekin, jarraitutasunarekin, ahaleginarekin eta erregulartasunarekin batera.
2. Saiatu "napoleonista" eta indibidualista ez izaten, hau da, zuk bakarrik egin dezakezula ez pentsatzen: taldea ezinbestekoa da.
3. Kontzeptu garrantzitsu bat bururatu bazaizu baina lanerako erremintarik ez baduzu, ez duzu arrakasta-aukerarik izango.
4. Kokalekua, kokalekua, kokalekua. Arrakasta izateko funtsezkoa.
5. Diseinatu ahalik eta jende gehien asebetetzeko moduko eskaintza bat. Horretarako, zure merkatua eta zure ingurunea hartu behar dituzu kontuan, baina mundu guztia asebete nahi baduzu, zoratu egingo zara.
6. Bilatu zinezkotasuna negozioaren kontzeptuari, bezeroarekiko harremanari nahiz eskaintzaren diseinuari dagokionez. Edonola ere, ideiek kontzeptualizazioarekin hertsiki loturik egon behar dute.
7. Ez da ezer gertatzen besteren kontura lan egiten baduzu. Jende guztiak ez du zertan ekintzailea izan behar, baina hala izan nahi dutenentzat, beste gauza batzuk egiteko beldurra galtzea gomendatzen dute sukaldari garrantzitsuek.
8. Funtsezkoa da sistemak jarri eta estandarizatzea. Negozio bat sistematizatzen ez bada, ez du funtzionatuko.
9. Goi- edo behe-mailako gastronomia bakarrik dagoela uste dugu, baina hori gezurra da; gastronomia ona edo txarra izan daiteke.
10. Eta gogoratu... Ostalaritzan, jaun-andreen zerbitzura gauden jaun-andreak gara, Cesar Ritz jaunak zioen moduan.

CULINARY ACTION BARCELONA-KO MEZUAK


AURKEZPENA
JOXÉ MARI AIZEGA
Basque Culinary Centerreko zuzendaria
  • “Funtsezkoa iruditzen zaigu ekintzailetza sustatzea, eta horregatik, jardunaldiaren helburua ekiteko gogoa duten ekintzaileak edo pertsonak biltzea da. Aukera asko daude, eta guk, gastronomiaren ahalmena ustiatzea eta berrikuntza xede dugun zentroa garen aldetik, Culinary Action jarri genuen martxan”.
  • “Hitzaldi horiek gastronomiaren esparruko ekintzailetzaren TED txikiak izan nahi dute”


CHEF TXOSTENGILEAK eta ADITUAK
MATEU CASAÑAS
Hainbat urtetan elBulli jatetxeko sukaldeburu, eta gero, Ferran Adriàren elBullifoundation taldeko kide izan ostean, Mateu Casañas eta haren kide Oriol Castro eta Eduard Xatruch enpresari gisa estreinatu ziren Cadaquésen Compartir jatetxea irekiz (2012ko apirilean). Horien erronka nagusia sukaldaritza bulliniarra “demokratizatzea” zen, horretarako karta-formula erabiliz. 2014ko abenduan, bigarren jatetxea ireki zuten, Disfrutar, Bartzelonan bertan. Hark goi-sukaldaritzaren formatu baten aldeko apustua egiten du eta bi dastatzeko menu eskaintzen ditu.

  • “elBullin, handicap handienetako bat denbora zen. Ez genuen beste gauza batzuetarako denbora fisikorik”. 2011. urtean elBulli ixtea erabaki zenean, “negozio bat ireki eta barruan genuen arantza kentzeko aukera planteatu zitzaigun. Gure enpresa-esperientzia abiarazten saiatzeko betebeharra genuen. Saiatu, gutxienez”.
  • Compartir (Cadaqués)
    • “Oso pragmatikoak eta zuhurrak izan ginen. 14 metro karratuko sukaldea eta bigarren eskuko ekipamendua zituen jatetxe bat ireki genuen, eta horrekin defendatu behar izan genuen”.
    • “Zer bilatzen dugu Compartir jatetxean? Zenbat eta jende gehiagorengana iritsi, hobeto. Denak senti daitezela gustura, familiak nahiz bikoteak. Eta horrela, gure eskaintza mahai baten inguruan partekatzeko modukoa izan zedila erabaki genuen, jendearekiko gertuko tratua bilatuz
  • Disfrutar (Barcelona)
    • “Compartir esperientziaren ostean, 2013ko abuztuan Disfrutar jatetxea irekitzea pentsatu genuen, Bartzelonan. Horrek urte osoan zehar egonkorragoa izango zen enpresa bat izatea ahalbidetuko zigun. 2014an, kudeaketarako bulego txiki bat ireki genuen Rosesen, besteak beste, lan- eta zerga-arloko gaiak jorratzeko, eta lanaldi erdiko pertsona bat kontratatu genuen horretarako. Kudeaketa arloan aurrera egiteko balio izan zigun, Disfrutar ireki aurretik”.
    • “Dastatzeko menua oso apustu ausarta da gastronomiaren ikuspegitik, jendeak ezin baitu etorri eta aukeratu. Dena den, horrek ez digu inolako traumarik sortu, horixe egiten baikenuen elBullin ere, eta enpresaren ikuspegitik, askoz hobeto kontrola dezakezu dena. Bizirik irauteko kostu guztiak kontrola ditzakezu.
  • “Negozio batean, ahalik eta jende gehien asebetetzeko moduko eskaintza bat diseinatu behar duzu. Horretarako, zure merkatua eta zure ingurunea hartu behar dituzu kontuan, baina aldi berean, mundu guztia asebete nahi baduzu, zoratu egingo zara. Hori da guk egiten duguna, gu horrelakoak gara. Bezeroak formatu hori nahi ez badu, ez dadila itzuli.
  • “Taldea da punturik garrantzitsuenetako bat. Ezeren beldurrik izan ez dezala eskatzen diogu. Bere kezka guztiak alde batera utzi eta bere ideiak garatzen dituen jendearen irudia gailendu behar da. Zerbitzu-filosofia hori argi baduzu, ezinbestekoa da gainerakoek ere irudi bera transmititzea.
  • “Beste pertsona baten proiektu pertsonalean inolako arazorik gabe parte har dezakezu hura sinesten baduzu. Geroago ere bada ekiteko aukera.


PACO PÉREZ
Bartzelona, Girona eta Berlineko hainbat negozioren kudeatzailea, jabea eta sukaldaria: Miramar jatetxearen jabea (bi Michelin izar Llangàn –Girona–); zuzendari/aholkulari gastronomikoa Enoteca (bi Michelin izar Bartzelonan) eta The Mirror jatetxeetan (biak Bartzelonan) eta Das Stue Hoteleko Cinco by Paco Pérez jatetxean (Michelin izar bat Berlinen); eta La Royale hanburgesen eta L’Eggs arrautzen kontzeptuen bazkide eta aholkularia; azken horren sotoan, Doble diseinatu eta kudeatzen du, mokadu-, koktel- eta musika-kontzeptua.

  • “Miramar jatetxearekin amets bat bete dugu, gero egin ahal izan ditugun proiektu guztiei esker. Beste gauza batzuk eskaintzen ez baditugu, oso zaila da negozioari eustea”.
  • “Ekintzaileek porrot egiten dute, baina porrota bertute bat da, porrotetik asko ikasten baita”.
  • “Negozio bat irekitzeko garrantzitsuena: lehenik eta behin, lekua; bigarrenik, lekua; eta hirugarrenik, lekua. Kokalekua funtsezkoa da”.
  • “Kontzeptu garrantzitsu bat bururatu bazaizu baina lanerako erremintarik ez baduzu, ez duzu arrakasta-aukerarik izango”.
  • “Gugana etortzen diren pertsonak eta gurekin dauden pertsonak zoriontsu izatea nahi dugu, gu ere zoriontsuak garelako. Oso pozik gaude egiten dugunarekin eta lekuarekin, eta horrela jarraituko dugu bizi osoan. Horregatik, oso garrantzitsua da giza taldea”.
  • “Egiten duzun horretan sinetsi eta egiten duzuna maitatzen baduzu, aurrera egingo duzu”.
  • “Ez da hamarrekoa lortzen saiatu behar, uneoro zazpikoari eustea oso zaila baita. Egunez egun lan egin behar da egiten duguna hobetzeko”.
  • “Frankfurt ogitartekoen La Carletta foodtruck-a arrakasta handia izaten ari da, eta frijituak eta arrain frijitua eskainiko dituen beste kamioneta bat jartzea pentsatzen ari gara. Gainera, La Carletta kamionetarekin Madrilera eta Jerezeko zirkuitura joango gara


FINA PUIGDEVALL
Duela hogeita bost urte, Fina Puigdevallek Les Cols jatetxea ireki zuen Oloten (Girona), bere familiaren masian, jangelaz arduratzen den Manuel Puigver bere senarrarekin batera. Gaur egun, Les Cols jatetxeak bi Michelin izar ditu eta goi-mailako sukaldaritzako gunea da, ekitaldietarako negozio bat eta ‘prêt-à-porter’ kontzeptua bateratzen dituena. Gainera, udarako pentsatuta dagoen formatua du eta Tossols-Basil bainu-pabiloian kokatuta dago. Sukaldariak tokiko sukaldaritzaren aldeko apustu sendoa egin du, ehuneko ehunean.

  • “Nire inguruneko paisaiak, La Garrotxak, izugarrizko eragina izan du nigan”.
  • “Ni Les Colts dagoen etxean jaio nintzen, eta ingurune horretan oso eroso sentitzen naiz”.
  • “Nire senitartekoei etxean jatetxe bat ireki nahi nuela esan nienean, ezin zuten sinetsi”.
  • “Gure jatetxean, jendeak naturarekiko kontaktua sentitu eta jendeak inguruneaz goza dezala nahi dugu”.
  • Goi-sukaldaritzako eskaintzaz gain, “Les Colsen ‘low cost’ formatua eskaintzen ari gara ostegun eguerdietan. Izan ere, ostegun eguerdietan 15 euroko menua eskaintzen dugu, eta haren bitartez 70 pertsona ingururi ematen diegu jaten; ehun pertsona baino gehiago ere izan ditugu ostegun batzuetan”.
  • es Cols jatetxean ez dute ia arrainik erabiltzen (ia guztia kontserban). “Orain, kostaldera goaz Empordàko Mas de Torrent Hotelari aholkularitza eskaintzera”.


NATALIA SANGIL
Marketin Digitalaren eta BCN 5.0 Taldeak antolatutako ekitaldien arduraduna (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo eta etorkizuneko Enigma).
Talde-dinamika: Sare sozialak

  • “Sare sozialez arduratzen den pertsona enpresaren barneko pertsona bat izan dadila da onena, hark egunerokotasuna ezagutu ahal izango baitu. Zeregin hori kanpora ateraz gero, galdu egiten da egunerokotasunaren faktorea”.
  • “Argi izan behar ditugu gure helburuak, baita gure publikoa zein den, helarazi nahi dugun edukia eta hura non egin nahi dugun ere”.
  • “Lortu nahi dugunaren arabera, tonu bat edo bestea erabili beharko dugu, hau da, lexikoarekin eta moduekin jokatu behar dugu”.
  • “Komunikaziorako funtsezkoa da giza faktorea; jendeak ez du robot batekin hitz egiten ari dela sentitu behar, haren atzean pertsona bat dagoela baizik. Ohar guztiei erantzun behar zaie, horiek onak edo txarrak izan. Laudorioak eskertu eta txarrei modu adeitsuan erantzun. Bezeroak entzun egiten zaiola sentitu behar du, hori da garrantzitsuena”.


ROBERT J. LENSINK
Aholkularia
Talde-dinamika: Kudeaketa ekonomikoa/errentagarritasuna
  • “ukaldaritzaz hitz egiten dudanean, grinaz hitz egiten dut, baina hark zenbakietatik bereizita egon behar du. Lehenik eta behin zenbakiak aztertu behar dira, eta gero, egiten den horretan grina jarri”.
  • “Proiektu handiekin, fitxa teknikoen kontzeptua ikasi dut, hau da, dena behar bezala planifikatuta izateak duen garrantzia; plateretan zer sartzen den jakin behar da horietako bakoitzaren prezio zehatza jakiteko”.
  • “Ezinbestekoa da zure enpresak une horretan bere baitan egin ezin ditzakeen gauzetarako kanpoko laguntza eskatzea (giza baliabideak, ekoizpena eta abar)”.
  • “Krisi-garaian, gauzei buelta eman eta dauden aukerak bilatu behar dira, salmenten arabera aldatzen den alokairua, adibidez”.
  • “Beste sektore batzuetan gertatzen dena aztertu behar da, ‘retail‘ delakoan, modaren munduan eta abarretan gertatzen dena, adibidez, hura kopiatu edo gure sektorera ekar baitezakegu


XAVIER DE LA MAZA
La Salsera, The Loaf, The Glutton Club eta Pantori proiektuetan ekintzailea.
Talde-dinamika: Marketina jatetxeetan
  • “Proiektuak aurrera ateratzeko behar-beharrezkoa da jendez inguratuta egotea”.
  • “Saiatu ‘napoleonista’ eta indibidualista ez izaten, hau da, zuk bakarrik egin dezakezula ez pentsatzen. Taldea ezinbestekoa da”.
  • “Jendea obsesioa duen gauza horietan da ona, hura baita bere grina; horri eskaintzen dio denbora gehien”.
  • “Aholku garrantzitsua: gure azterketarako formatu pilotu bat erabiltzea. Dirua galtzen badugu, hala gertatzen bada, behintzat neurriz izan dadila”.
  • “Txikia zarenean, proiektua moduz gauzatzea da marketina, arima izan dezala, alegia: gauzak ongi egitea”.
  • “Ez da kaxaz kanpo bakarrik pentsatu behar; batzuetan, kaxaren aurka ere pentsatu behar da”.


ÓSCAR MANRESA
Pixkanaka, Óscar Manresak hainbat jatetxez osaturiko talde bat eraiki du diseinatzen dituen eta bazkide den zenbait kontzepturen bitartez: La Torre de Alta Mar, Bartzelonako ‘zerura’ ikuspegi duen gune gastronomikoa; Rien de Rien kokteldegia (El Palace Hotelean); Casa Guinart, La Boquería merkatuan; Kauai hondartzako txosna eta Los Soprano pizzeria, biak Gavàn; 99% Moto Bar (Bartzelonako Harley Davidson dendan); eta Perfecto, Miamin, nazioartekotze-proiektua. “Gastroenpresari” geldiezin hori Goi Zuzendaritza eta Administrazio Eskolak (Eada) argitaratutako ‘50 Historias de éxito’ liburuan agertzen da.

  • “Nire taldeak Food & Music du izena, sukaldariaz gain, rockzalea naizelako; Loquilloren bazkide izan naiz lokalen batean”.
  • “2015erako, hiru kontzeptu berri hauekin lan egiten ari gara proiektu berri batzuetan: Omenaldia, Joselito produktu guztien txarkuteria-dastaketa, Joselito Lab testuinguruan; Chip&Basic, Taberna Tío Carlos izenarekin abiaraziko den taberna-kontzeptua; eta La Tapería de Gavà, funtzionatu ez zuen Los Soparano jatetxearen gastuak estaltzeko pentsatu den kontzeptua;”.
  • “Los Soprano enpresa-porrotaren adibide bat da. Teorian, Gavàko kokalekurik onenean zegoen pizzeria bat zen. Gandolffiniri omenaldia eta hainbat iragarki egin genituen lanbideko kideekin. Halere, ez zuen funtzionatu. Inbertitu nituen 600.000 euroetatik oraindik 200.000 ordaindu behar ditut. Lokal horretan, La Tapería de Gavà ireki dugu aurten. Bestalde, Los Soprano La Boquería merkatura lekualdatu dugu, eta sekulako arrakasta izan du bertan”.
  • “Erabakiak hartu behar dira, eta negozioak aurrera egiten ez duenean, azkar erreakzionatu behar da”.


CARLES TEJEDOR
Via Veneto jatetxean (Monje familiaren Bartzelonako luxuzko jatetxea; bertan lan egin zuen zazpi urtez) duela urte eta erdi ingurura arte Michelin izar bat izan ostean, Carles Tejedor sukaldaritzako kontzeptuen alorrean enpresaria, aholkularia eta diseinatzailea da. Batetik, BY13 barraren formatua sortu zuen Bartzelonako lokal batekin, eta hark 15 hilabetez funtzionatu du. Eta bestetik, oliba-olioaren inguruko ikerketa-proiektu bat garatzen dihardu Oilmotion markaren bitartez, nazioarteko deribatuekin (Oilab-ek egoitzak ditu Bartzelonan eta Pekinen). Joan den urrian, El Nacional ireki zen, Bartzelonako gune gastronomiko bat. Bertan, Tejedor zuzendari gastronomikoa eta formatu desberdinetako eskaintzen sortzailea da. 1999. urtean, chef horrek Londreseko lehenengo pintxo-taberna ireki zuen, Savoy Hotelean.

  • “Nik ez dut inoiz egin lan diruagatik. Sukaldean jardutea, ikastea, partekatzea eta bizitzea nire aisia da. Baina negozioa EZ da aisia, eta horrek argi geratu behar du ekintzaile gisa”.
  • “Negozio bat irekitzen dugunean argi eta garbi izan behar dugu zer nahi dugun. Sistemarik ez badago, ez dago aisiarik, ezta negoziorik ere. Sistema bat badugu, negozio bihurtu ahal izango dugu; bestela, ez du funtzionatuko”.
  • “Nire esperientziari esker, Oilmotion negozioa ireki nuen. Oliba-olioaren inguruko nire lanean oinarritzeaz gain, nire negozio guztiak garatzeko erabiltzen dudan sozietatea da”. Oilmotion-en bitartez OilLAB sortu du, olioaren inguruko laborategi-kontzeptua, baina ez oliba-olioaren ingurukoa bakarrik. “Txinan, bi hilabete behar izan nituen laborategi bat irekitzeko; Bartzelonan (Tarrassa), urte eta erdi”.
  • “Javier de las Muelasekin batera lan egiten ari naiz haren Speakeasy jatetxea eta ustekabeko beste formatu bat kudeatzeko. Ez da ‘cobranding’ bat, zenbakiek aurrera egiteko indarrak batzea baizik, hark koktelgintzan eta nik janariarekin lan egiten baitugu”.
  • “BY14 ilusio-kontzeptu baten adibidea da, aisia negozioaren gainetik jarri baita. Arrakasta izan zuen, baina bazkide guztiek ez zuten hala ikusten”. Joan den astean, Carles Tejedorrek BY13 proiektua utzi zuen. “Orain, Bartzelona erdiguneko beste leku batera lekualdatu nahi dugu, beste izen batekin beharbada”.
  • “Goi- edo behe-mailako gastronomia bakarrik dagoela uste dugu, baina hori gezurra da: gastronomia ona edo txarra izan daiteke”.
  • “Kokalekua oso garrantzitsua da. Produkturik onena izan dezakezu, baina non salduko den jakin behar duzu”.
  • “Askotan, zu kontratatuz inbertitzen duenak ez du zure izena agertzea nahi, kontzeptuak emaitzak ematea eta errentagarria izatea baizik”.
  • “Ezinbestekoa da kontzeptuetan nortasuna bilatu eta horiei balioa ematea”.


TONI ROMERO
Sukaldari gazte hau Suculent (2012an ireki zen) eta La Taverna del Suculent (2014an ireki zen) jatetxeen buru da. Lokal horiek Bartzelonako Raval auzoan kokatuta daude, eta Toni Carles Abellan eta Javier Cotorrueloren bazkide da. Romero hainbat saritan hautatu dute urteko sukaldari onenen artean, eta chef gisa betetzen duen eginkizunaz gain—platerak eta kartak diseinatzen ditu—, sustrai kataluniarrak dituen eta, kasu batzuetan, ukitu globalizatua duen sukaldaritza irekian oinarritutako bi guneren kudeatzailea eta enpresaria da. 2013. urtetik, Suculent jatetxeko bazkidea da.

  • “Suculent jatetxean, kultura duten plateretan oinarritzen gara, eta erabiltzen ditugun osagaiekin nolabaiteko harremana bilatzen dugu”.
  • “Negozio bat abiarazten duzunean, estrategia bat izan behar duzu. Gurea honako hauetan oinarritzen da: kokalekua (Raval suspertzen ari den auzoa da); erregulartasuna, funtsezkoa da ostalaritzan; irizpideak produktua aukeratzeko orduan; urterokotasuna; gertutasuna, horrek sinergiak sortzen baititu Suculent eta La Taverna jatetxeen artean; umiltasuna; langileekiko fideltasuna eta ohitura zehatzak mantentzea (esaterako, nahiago dugu egunean egunekoa erosi)”.
  • “Suculent jatetxean sormena aplikatzen dugu, kontzeptuetan, plateretan eta zaporeetan batez ere, tekniketan baino gehiago”.
  • “Negozio bat irekitzeko orduan ez da presarik izan behar; hobe da aurretiaz ondo prestatzea”
  • “El Raval auzoko Rondan 4,5 izeneko lokal berri irekiko da”.


ENRIQUE VALENTÍ
Bartzelonako ‘gastrosektorean’ ‘El Madrileño’ gisa ezagutzen dute, eta urteak daramatza Konde-hirian bizitzen. Bertan, sukaldari, jatetxeko zuzendari eta jangelako zuzendari gisa lan egin du. Chez Cocó edo Casa Paloman bazkide gisa lan egin ostean, orain hainbat proiektu ditu eskuartean, ‘Algo se está cociendo’ sinadurapean. Guztien artean berriena BarBas da, Kataluniako La Rambla bete-betean dagoen H10 Metropolitan Hotelaren azpian kokatuta dagoen eta “behar bezala egindako ‘typical’ Spanish” gisa definituta dagoen jatetxe bat.

  • “Duela urte batzuk, sukaldari izatea Michelin izar bat lortu nahi izatea ez zela ulertu nuen. Gero, kudeaketa-esparruan prestatu nintzen, nire lehen garaian alde batera utzi nuen alderdia. Zergatik porrot egin nuen ulertzen saiatzeak asko lagundu dit besteei dirua irabazten laguntzeko eta berriz porrot ez egiteko”.
  • “Ideiek kontzeptualizazioarekin hertsiki lotuta egon behar dute”.
  • “Nire lana kontzeptualizazio hori gauzatzea da. Zer da? Bezero batek bezala pentsatzea, hau da, jendeak zer nahi duen jakin eta interiorismoa espazioa kontzeptualizatu eta hura ulergarri egiteko erabiltzea. Besteek dirua irabaz dezaten saiatzen naiz”.
  • BarBas:
    • “Leku sinestezin batean zerbait sinesgarria egitea. Hiriaren erdigune neuralgikoa nahitaez berreskuratu behar da. Atzerritarrez beteriko leku batean gaude, baina tokiko kontsumitzaileengana zuzentzen gara. Oso garrantzitsua da ezer eskaintzen ez duten sukaldaritza-entseina handiak nagusi diren gune horiek berreskuratzea”.
    • “Desberdintasuna xehetasun txikietan oinarritzen da: ez da ezer asmatu behar, gai bakar bati heltzea nahikoa da (kaña on batekin nahiz patata batzuk frijituz). Bereiztea bilatu behar da”.
    • “BarBas tabernan, show cooking kontzeptuaren aldeko apustua egiten dugu hein batean, eta frijigailu bat instalatu dugu lokalaren sarreran, patatak momentuan frijitzeko txurro-denda bat balitz bezala. Egunean 18 kilogramo patata frijitzen ditugu 1,50 euroren truke. Ez dugu ezer asmatu, baina inork ez zuen horrelakorik egiten. Ezkutatzeko ezer ez dugula erakusten diogu bezeroari, eta horrek sineskortasuna ematen digu”.
    • “Zure etxeko produktu izarra identifikatu, hura komunikatu eta aspertu arte saltzen saiatu behar da. Dirudienez, BarBas tabernan haragi-bolak txibiarekin dira produktu izarra. Albert Adriàri izugarri gustatu zitzaizkion, eta beraz, bedeinkatutako haragi-bolak direla esan genezake. 6 hilabetetan 7.500 plater saldu ditugu dagoeneko. Urtean 10.000 saltzea aurreikusten dugu”.
    • “Gai bakarreko lokaletan egiten dut lan, argi eta garbi. ‘10.000 gauzen gizona’ naiz. Urte batean, 10.000 ‘steak tartar’ saldu nituen Casa Paloman eta 10.000 oilasko Chez Coco jatetxean. Plater konbinatua erortzear dago”.
    • “Gainera, BarBasen auzo-itsaskitegia izaten saiatzen gara, eta zigalak edo ganbak unitateka ere saltzen ditugu. Horrela ‘Low cost’ produktu bat da, eta errazago saltzen da”
  • Moldakortasuna: “Dena aldatzen ari da; zerbitzariak ez dira dagoeneko zerbitzariak, eta sukaldariak ere ez sukaldariak”.
  • “Elementu bereizgarriak bilatu behar dira maila guztietan lehiatu ahal izateko”.

Galería de fotos

CA_BCN-1
CA_BCN-2
CA_BCN-3
CA_BCN-6
CA_BCN-7
CA_BCN-8
CA_BCN-9
CA_BCN-10
CA_BCN-11
CA_BCN-12
CA_BCN-13
CA_BCN-14
CA_BCN-15
CA_BCN-16
CA_BCN-17
CA_BCN-18
CA_BCN-19
CA_BCN-21
CA_BCN-22
CA_BCN-23

Galería de vídeos

Vídeo resumen

Ponencia Óscar Manresa Culinary Action

Ponencia Natalia Sangil Culinary Action

Ponencia Enrique Valentí Culinary Action

Ponencia Mateu Casañas Culinary Action

Ponencia Carles Tejedor Culinary Action

Ponencia Robert J Lensik Culinary Action Barcelona

Ponencia Xabier de la Maza Culinary Action

Ponencia Toni Romero Culinary Action

Ponencia Paco Pérez Culinary Action

Ponencia Robert Fina Puigdevall Culinary Action

Harremanetarako

Basque Culinary Center

Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia - San Sebastián (Gipuzkoa)
Tlf. 943 574 500 | Fax: 943 574 502
Latitud GPS: N 43º17'15.39"
Longitud GPS: W 1º59'14.13"
FORMULARIO DE CONSULTA

Antolatzaileak

Basque Culinary Center Gastroeconomy

 

Kolaboratzaileak

Heineken Melia Hotels & Resorts