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Culinary Valencia

Culinary Action! llega a Valencia el martes 27 de septiembre de 2016 como un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, contados en primera persona por los propios protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios.

Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las tres citas globales, celebradas de 2014 a 2016, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con dos ediciones–, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela y Málaga).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y cuentan como coordinadores con Jon Etxeberria, responsable de Culinary Action!, y con Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico.

Dirigidos a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, son talleres con charlas impartidas por emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. Así, el objetivo es presentar casos de emprendedores útiles para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios valencianos

Con una jornada de un día, Valencia es la segunda parada de 2016 en la programación de talleres Culinary Action!, tras el taller de Málaga del pasado junio. En una ponencia de unos veinte minutos cada uno, 12 chefs / profesionales de hostelería de diferentes puntos de la Comunidad Valenciana explicarán los casos de 10 restaurantes en 10 ponencias sus experiencias como emprendedores y empresarios al frente de sus negocios. Además, se celebrarán dos charlas, conducidas por expertos en gestión sobre rentabilidad en el sector hostelero y gestión de personal.

Fecha: Martes, 27 de septiembre de 2016
Lugar: Valencia, Veles e Vents
Formato: Taller de un día de duración
Objetivo: Presentar casos de chefs emprendedores y empresarios de hostelería, que pueden resultar útiles para el sector hostelero local.
Horario: De 9.15 a 18.00 horas
Entrada: Gratuita (unas 200 plazas)

 

Organiza:

Patrocina:

Programa

9.15 Recepción de asistentes
9.30-10.00

Inauguración / introducción

(20-25 minutos por charla + tiempo de preguntas)

10.00-11.00

DE LA ALTA COCINA A LOS CONCEPTOS `CASUAL´: DOS CASOS

10.00 Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia; y El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar, Valencia)
10.30 Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurante, Canalla Bistro, Central Bar by Ricard Camarena y Habitual, Valencia)
11.00 TALLER. Rentabilidad en el sector hostelero
José Javier Albizu
 (Basque Culinary Center)
11.30-12.00 DESCANSO-CAFÉ
12.00-14.00

LA GESTIÓN DE UN CONCEPTO CON ESTRELLA MICHELIN: CUATRO CASOS

12.00 Javier y Jorge de Andrés (Grupo La Sucursal / Veles e Vents)
12.30 Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimús, Valencia)
13.00 Kiko Moya y Alberto Redrado (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante)
13.30 Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d'Alba, Castellón)
14.00-15.30 DESCANSO PARA COMER
15.30-16.00

TALLER. Gestión de personal y ‘extras’ en hostelería 

Francisco Pérez (Extras Hostelería) 

16.00-18.00 CUATRO CASOS DE EMPRENDEDORES GASTRONÓMICOS
16.00 Joaquín Baeza Rufete (Baeza & Rufete, Alicante)
16.30 Alberto Alonso (2 Estaciones, Valencia)
17.00 Vicente Patiño (Saiti, Valencia)
17.30 Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia)
18.00 Preguntas finales y Conclusiones del taller

 

 

Ponentes

QUIQUE DACOSTA

Con una carrera que ya suma treinta años como cocinero, este chef extremeño afincado en Denia lidera como propietario un grupo con Quique Dacosta Restaurante como su casa madre con triple estrella Michelin y posicionada como número 49 del ránking global ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Además, cuenta con varios conceptos en Valencia: el formato de tapas Mercatbar, el restaurante de corte ‘casual’ Vuelve Carolina y el gastronómico Poblet (con una estrella).

RICARD CAMARENA

Este cocinero valenciano es dueño (con su mujer Mari Carmen Bañuls) de un grupo que suma Ricard Camarena Restaurante, su espacio de alta cocina con una estrella Michelin y con planes de mudarse a un nuevo emplazamiento en 2017; el formato Canalla Bistro (del que prepara la apertura de una sede en México), Central Bar by Ricard Camarena (como una barra dentro del Mercado Central de Valencia) y Habitual (concepto de ‘comfort food’ en el Mercado de Colón).

JAVIER Y JORGE ANDRÉS

Los hermanos Javier y Jorge Andrés llevan la dirección gastronómica del Grupo La Sucursal, empresa fundada en Valencia hace veinticinco años por su madre, Loles Salvador, matriarca de esta saga hostelera. La familia Andrés Salvador suma varios conceptos de negocio: el espacio de alta cocina La Sucursal (con una estrella Michelin), Vertical (también con estrella) y Coloniales Huerta. En Veles e Vents, gestionan el restaurante mediterráneo La Marítima y la microcervecería Malabar.

Manuel Alonso

Representa la generación actual de la familia Alonso Fominaya, que arrancó su negocio en 1985 en Daimús (localidad cercana a Gandía), como un chiringuito, convertido hoy en un restaurante con estrella Michelin (desde la edición 2015 de la guía francesa). Casa Manolo, reformado en 2004, es espacio de alta cocina, pero también suma varios formatos de negocio, ideados por Manuel Alonso, que firma una personal cocina de autor sometida a la despensa local.

KIKO MOYA Y ALBERTO REDRADO

L’Escaleta es un negocio gastronómico familiar, que luce una estrella Michelin y que está ubicado en Cocentaina (Alicante), en donde ofician el chef Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado. Representan la segunda generación de dos jóvenes matrimonios, que en 1980 abrieron este espacio gastronómico en un semisótano, que hoy funciona bajo la gestión de Moya y Redrado (primos entre ellos).

MIGUEL BARRERA

Su sede central es Cal Paradís, ubicado en Vall d'Alba, en Castellón, provincia en la que es el único restaurante con una estrella Michelin. Miguel Barrera es el propietario (junto con Ángela Ribes) en segunda generación de un negocio abierto en 1973 por sus padres, Miguel Barrera e Isabel Barrachina, con paellas y carne a la brasa como especialidades entonces. En el verano de 2016, este chef estrenó Relevante by Miguel Barrera, en el Hotel NH Mindoro de Castellón.

BEGOÑA RODRIGO

Esta cocinera autodidacta abrió La Salita en 2005, tras compaginar sus estudios de Ingeniería Industrial con su trabajo fue en la expendeduría de pan Bombón y después de desarrollar su carrera profesionales en restaurantes de Ámsterdam y Londres. En su espacio gastronómico en Valencia, cuenta con su marido Jorne Buurmeijer como socio y aliado en la sala. Cuenta con reconocimientos como Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana.

ALBERTO ALONSO

Es, con Iago Castrillón, socio en 2 Estaciones, concepto gastronómico abierto en el barrio valenciano de Ruzafa, en septiembre de 2016, que gira en torno a una cocina vista asomada tras una barra que funciona como pase. El gallego Iago Castrillón y el burgalés Alberto Alonso se conocieron trabajando con Ricard Camarena (en Arrop). Alonso trabajó durante nueve años con Camarena (Arrop, Arrop Tradición, Arrop Valencia, Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro y Central Bar). Mientras, Castrillón fue propietario de Acio, en Santiago de Compostela (donde obtuvo el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 1012), hasta 2014 y tras trabajar en Madrid, Londres y Valencia.

VICENTE PATIÑO

En 2014, arrancó Saiti en Valencia, como un bistró de cocina valenciana contemporánea. Hijo de hosteleros, aprendió en la casa de comidas regentada por su madre, antes de firmar un currículum que suma su formación junto a grandes chefs como Nacho Manzano, Miquel Ruiz y José Carlos García. En 2007, obtuvo el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, por su trabajo en Sal de Mar (Denia). Sus siguientes paradas fueron en Valencia, con Oleo y La Embajada.

JOAQUÍN BAEZA RUFETE

Es el chef y propietario de Baeza & Rufete, en Alicante. Su primer trabajo fue en una hamburguesería Foster Hollywood, antes de firmar una carrera, en la que ha trabajado con cocineros como Martín Berasategui, Carles Gaig, Jean Luc Figueras, Andrés Madrigal, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Miquel Ruíz y Paco Morales; y de haber pasado por espacios como La Ereta y Monastrell. En 2014, obtuvo el primero premio en la V edición de Concurso Cocinero del Año.

JOSÉ JAVIER ALBIZU (experto de talleres)

Conocido como ‘Jota’, como suelen llamarle sus alumnos, se ha licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales en la Universidad de Deusto y sucesivamente en Ciencias del Trabajo en la Universidad Europea de Madrid. Profesor de economía y finanza en el Grado y en los Master del Basque Culinary Center.

FRANCISCO PÉREZ (experto de talleres)

Artífice de la ‘start-up’ Extras Hostelería, firma valenciana que ofrece una plataforma de empleo en hostelería basada en valoraciones de profesionales e información contrastada, destinada a profesionales de la hostelería y demandantes de empleo en el sector. Su objetivo es optimizar el proceso de búsqueda y selección de personal en la hostelería y ofrecer mayores posibilidades de empleo a nuestros candidatos.

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