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Culinary Malaga

Culinary Action! llega a Málaga el lunes 27 de junio de 2016 como un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, contados en primera persona por los propios protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios.

Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las tres citas globales, celebradas de 2014 a 2016, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con dos ediciones–, Barcelona, Sevilla y Santiago de Compostela), a las que ahora se suma Málaga. 

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y cuentan con la coordinación de Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico.

Dirigidos a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, son talleres con charlas impartidas por emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. Así, el objetivo es presentar casos de emprendedores útiles para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios andaluces de localidades como Málaga, Marbella, Córdoba, Granada, Cádiz o Sevilla. 

Con una jornada de un día, Málaga es la primera parada de 2016 en la programación de talleres Culinary Action!. En una ponencia de unos veinte minutos cada uno, 8 chefs y/o empresarios de hostelería de diferentes puntos de Andalucía explicarán en 8 ponencias sus experiencias como emprendedores y empresarios al frente de sus negocios. Además, se celebrarán dos charlas, conducidas por expertos en gestión, y se expondrá el caso de una ‘start-up’ local.

Fecha: Lunes 27 Junio 2016

Lugar: Málaga (Auditorio Edgar Neville)

Formato: Taller de un día de duración

Objetivo: Presentar casos de chefs emprendedores útiles el sector hostelero local, junto con empresarios de hostelería, ‘start-ups’ y expertos sectoriales.

Horario: De 9.15 a 18.00 horas

Entrada: Gratuita (unas 400 plazas)

Organiza:

Patrocina:

Colabora:

Programa

9.15 Recepción de asistentes
9.30-10.00 Inauguración / introducción
  (20-25 minutos por charla + tiempo de preguntas)
10.00-11.00 La construcción de un proyecto de alta cocina: DOS CASOS
10.00 Paco Morales (Noor, Córdoba)
El caso práctico de Noor: cómo montar un negocio propio tras años como asesor y director gastronómico
10.30 Diego Guerrero (DSTAgE)
La creación de un restaurante de alta cocina bajo nuevas reglas: el caso de DSTAgE, dos años después de su creación
11.00 Dani García (Dani García Restaurante, Marbella)
Un grupo diversificado (alta cocina, oferta casual y eventos) y el paso de Andalucía a Madrid a través de BiBo
11.30-12.00 DESCANSO-CAFÉ
12.00-13.00 Grupos hosteleros: DOS CASOS
12.00 La estrategia de crecimiento de un grupo hostelero
Gonzalo Ramírez Miquel
(Gorki –La Barra, Candado Beach, La Cocotte, Bar Japonés-Malagueño, El Tres, El Merendero de Antonio Martín y La Machina–, Málaga
12.30

La evolución de un grupo familiar
Fernando Córdoba (El Faro, El Puerto de Santa María)

13.00-14.00 TALLERES
13.00 Coste directo y rentabilidad en el sector hostelero
José Javier Albizu (Basque Culinary Center)
13.30 El rol del asesor jurídico gastronómico
Fernando Huidobro (Iberia Abogados, Sevilla)
14.00-15.30 DESCANSO PARA COMER
15.30 Caso práctico de ‘start-up’
Luis Jara, emprendedor en Curry Ya! (finalista en programa RED INNprende de Fundación Cruzcampo)
16.00-18.00

Conceptos ‘casual’ de tabernas andaluzas: CUATRO CASOS

16.00 Juan Andrés Morilla (Juan Andrés Morilla Consultora & Gestora Gastronómica / El Claustro y Carmen de Isabela, Isabela y Catering)
16.30 Rafael Bellido (La Mojigata, Sevilla; ex Bulli y apoyo de Carles Abellan en la apertura de Ena, en el Hotel Alfonso XIII)
17.00 Gonzalo Jurado (Tradevo y Tradevo de Mar, Sevilla)
17.30 Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga)
18.00-18.30 Preguntas finales y Conclusiones del taller
ORGANIZACIÓN: Basque Culinary Center / Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)
Más información: eventbrite

 

Ponentes

DANI GARCÍA

Posicionado como uno de los cocineros clave de la cocina andaluza de vanguardia, ha desarrollado su carrera profesional entre Ronda y Marbella, donde en abril de 2014 se mudó al Hotel Puente Romano para abrir Dani García Restaurante. Este espacio gastronómico, con dos estrellas Michelin, funciona como su sede central, mientras Bibo materializa un bistró bajo una oferta ‘casual’. Además, tiene un negocio propio de catering y eventos. En julio de 2016, Dani García tiene previsto instalarse en Madrid, con la apertura de una sede de BiBo.

PACO MORALES

Formado en Mugaritz y en elBulli y tras pasar por Madrid y Bocairent (donde Paco Morales Restaurante obtuvo una estrella Michelin), este cocinero estrenó el pasado marzo Noor, espacio de alta cocina, abierto en Córdoba, su ciudad natal. Se trata de un proyecto cien por cien personal y una potente apuesta como chef-empresario, bajo un concepto de cocina andalusí fruto de la investigación desarrollada en los últimos años.

GONZALO RAMÍREZ MIQUEL

Fundador y socio de Grupo Gorki, que arrancó su actividad en 1992 con un local en Málaga, con oferta de latas y vinos. Desde entonces, este conglomerado hostelero ha ido creciendo hasta sumar diferentes formatos de negocio, como La Barra, Candado Beach, La Cocotte, Bar Japonés-Malagueño, El Tres, El Merendero de Antonio Martín y La Machina.

FERNANDO CÓRDOBA

Representa a la saga fundadora de El Faro, conocida ‘marca’ de cocina gaditana. Este grupo familiar arrancó hace 52 años con El Faro de Cádiz. En la actualidad, El Faro de El Puerto, situado en El Puerto de Santa María, funciona como la casa madre de un grupo que supera los 150 empleados y suma otros negocios como Ventorrillo El Chato, Barrasie7e o Celebraciones El Faro

 

JUAN ANDRÉS MORILLA

Formado en espacios como El Cenador de Salvador y Hacienda Benazuza (elBulli Hotel), este chef sevillano desarrolla su trabajo a través de Juan Andrés Morilla Consultora & Gestora, firma propia de asesoramiento. Lidera proyectos como la oferta gastronómica de El Claustro, en Hotel AC Palacio de Santa Paula, en Granada; y conceptos como Carmen de Isabela, Isabela y una línea de catering.

RAFAEL BELLIDO

Este sumiller madrileño, afincado en Andalucía y con experiencia en espacios como Hacienda Benazuza (elBulli Hotel), se convirtió en empresario con la apertura en 2011 de La Mojigata, taberna ‘casual’ con oferta de tapas y vinos en Sevilla. Además, ha trabajado como consultor gastronómico, lo que incluye trabajos como el apoyo a Carles Abellan en la apertura de Ena, en el Hotel Alfonso XIII.

GONZALO JURADO

Formado en espacios top (El Cenador de Salvador, El Racó de Can Fabes, Sant Pau, elBulli, Hacienda Benazuza, La Broche o Senzone-Palacio de los Patos), este chef sevillano abrió en 2010 Tradevo, con su mujer Liliana Murillo, en Sevilla. Como suma de ‘tradición’ y ‘evolución’, esta ‘gastrotaberna’ creció en el otoño de 2015 con un segundo local: Tradevo de Mar.

DANI CARNERO

Formado junto a grandes cocineros, como Martín Berasategui (en Bodegón Alejandro), Ferran Adrià y Manolo de la Osa, Dani Carnero emprendió en 2010 con la apertura de La Cosmopolita, local ubicado en Málaga, bajo un formato de bar de tapa. Con los años, el establecimiento ha ido elevando su oferta gastronómica para convertirse en una reeditada casa de comidas.

LUIS JARA

Empresario emprendedor al frente de Curry Ya!, ‘start-up’ finalista de RED INNprende de Fundación Cruzcampo. Se trata de un concepto basado en una oferta de curry y fritos tradicionales japoneses y españoles, con un local en Fuengirola.

 

FERNANDO HUIDOBRO

Abogado especializado en Derecho societario, es socio del despacho sevillano Iberia Abogados. Su gran afición por la gastronomía le ha convertido en un buen observador sectorial, al tiempo que ha vinculado su carrera profesional con el sector, trabajando como asesor jurídico de cocineros y restaurantes. Es presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía.

DIEGO GUERRERO

Cocinero (dos estrellas Michelin en El Club Allard, donde estuvo doce años como director gastronómico) y dueño de DSTAgE, restaurante abierto en 2014 en Madrid, con el que se ha estrenado en el papel de gastroempresario y con el que pretende flexibilizar las ‘normas’ de la alta gastronomía

JOSÉ JAVIER ALBIZU

Conocido como ‘J’, como suelen llamarle sus alumnos, se ha licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales en la Universidad de Deusto y sucesivamente en Ciencias del Trabajo en la Universidad Europea de Madrid. Profesor de economía y finanza en el Grado y en los Master del Basque Culinary Center. Asesor fiscal y contable en ejercicio con más de 20 años de experiencia.

 

Resumen

CULINARY ACTION! MÁLAGA, EN 10 CONCLUSIONES

Junio 2016
  • 1. En cualquier negocio, hay una parte muy tangible, centrada en los números; y hay otra parte muy emocional, más complicada de gestionar, ligada con un estilo de gestión, pero también con la experiencia del cliente, en la que hay que distinguir, sobre todo, en alta cocina, entre lujo material y lujo emocional.
  • 2. Cualquier negocio hostelero, sea un restaurante de alta cocina o un chiringuito, no puede tener otro objetivo que trabajar para conseguir la rentabilidad a diario. El equilibrio es conseguir la calidad gastronómica y el funcionamiento del negocio.
  • 3. La gestión de la expectativa es uno de los puntos más complicados y delicados en la relación con el cliente.
  • 4. Tener un grupo hostelero con varios locales implica muchas ventajas desde el punto de vista financiero y mercantil, en cuanto a financiación, negociación con proveedores, gestión de personal y logro de la rentabilidad; pero siempre es clave diferenciar conceptos y no trabajar solo con una única marca.
  • 5. Tener socios suele ser muy complicado. El socio ideal para crecer debería tener conocimiento local y del sector, además de ser serio profesionalmente. Desde el punto de vista legal, los pactos entre socios son una vía para prever la relación entre ellos; igual que, en un grupo familiar, un protocolo familiar contempla la relación entre los miembros de la familia.
  • 6. Con un solo plato, se puede crear un modelo de negocio en restauración; y, al mismo tiempo, un plato puede servir como reclamo de un restaurante y convertirse en la razón por la que el cliente lo visita.
  • 7. El asesoramiento se necesita de manera permanente y continuada en un negocio hostelero y, en todo caso, los equipos multidisciplinares son positivos en la gestión de los negocios gastronómicos.
  • 8. En el éxito de un negocio, puede ser crucial la capacidad de reacción rápida ante cambios en el mercado para adoptar medidas que permitan controlar los números.
  • 9. Es positivo aprender a no empecinarse con proyectos que no funcionan, ya que ser emprendedor es absolutamente compatible con saber dar un paso atrás a tiempo.
  • 10. La ilusión es un gran motor y es capaz de crear empresas, pero siempre debe estar basada en la gestión, con el escandallo como la herramienta clave para garantizar la buena marcha económica del negocio.

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