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Culinary Madrid

Culinary Action! llega a Madrid el lunes 13 de noviembre de 2017 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.


Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cuatro citas globales (la cuarta tendrá lugar en febrero de 2017), celebradas anualmente de 2014 a 2017, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con tres ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria y Córdoba). Así, Madrid celebra su cuarta edición de Culinary Action!, que, desde 2014, ha tenido lugar cada otoño en la capital.
 

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy y cuentan con el patrocinio de Heineken.
 

Con una jornada de medio día, Madrid es, tras Barcelona, Vitoria y Córdoba, la cuarta parada de 2017 en la programación de talleres Culinary Action!. Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 12 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico madrileño (cocineros, empresarios hosteleros y gestores).
 

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.
 

Fecha: Lunes, 13 de Noviembre de 2017
Lugar: Taller de Grupo El Paraguas. (Entrada por el portal del edificio). Calle Jorge Juan, 19. Madrid 
Formato: Taller de medio día de duración
Horario: De 9.30 a 14.30 horas
Entrada: Gratuita

Organiza:

Patrocina:

Programa

9.15

Recepción

9.30-10.00

Inauguración

10.00-10.30 MESA REDONDA: La experiencia de dos chefs con estrella Michelin
      Manuel Domínguez. Lúa
      Javier Aranda. La Cabra y Gaytán
10.30-11.00 MESA REDONDA: Cocineros-empresarios dinamizadores de una ciudad
      Sandro Silva. Grupo El Paraguas (El Paraguas, Tenconten, Ultramarinos Quintín, Amazónico y Numa)
      Paco Quirós. Grupo Cañadío-La Maruca (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera)
11.00-11.30 MESA REDONDA: La gestión en los grupos hosteleros
      Álex Pérez. Grupo El Escondite (El Escondite, Lady Madonna, Barbarra Ann y Café Comercial)
      Chiqui Calleja. Grupo Larrumba (Pipa&Co., Marieta, Juanita Cruz, Frida, Perrachica, Dray Martina, Habanera, Peyote San, Caramba, La Sabina y Rumbo Aravaca)
      Javier Rueda. Grupo La Máquina
11.30-12.15

DESCANSO / CAFÉ

12.15-13.00 PRESENTACIÓN DEL LIBRO: “Culinary Action! Casos reales de emprendedores gastronómicos” (Basque Culinary Center / Planeta Gastro)
      Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center) y Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy), autores del libro
      David Figueras. (Editorial Planeta)
13.00-13.45 MESA REDONDA: Nuevos formatos ‘casual’ de jóvenes emprendedores
      Nagore Irazuegi. Arima Basque Gastronomy
      Marian Reguera. Verdejo Taberna
      Miguel Ángel López y David Gutiérrez. El Ingrediente
 

    Agustín González. Enklima

13.45-14.00

Conclusiones y cierre

 

Ponentes

MANUEL DOMÍNGUEZ

Con su familia ligada al oficio de ‘pulpeiro’ en su O Carballiño natal y tras realizar estudios de Ciencias Empresariales en Orense y de cocina en la Escuela de Hostelería Villamarín, este cocinero gallego abrió Lúa en 2005, en Madrid. Manuel Domínguez arrancó su negocio, como un formato sin carta, con un único un menú sujeto a la disponibilidad del producto diario. En 2012, se mudó a una nueva sede bajo doble concepto de espacio gastronómico (con estrella Michelin desde 2015) y barra con oferta ‘casual’.

JAVIER ARANDA

Tras trabajar en restaurantes como El Bohío, Santceloni o Piñera, Javier Aranda decidió emprender en la primavera de 2013, con la apertura de su primer negocio, La Cabra. Este negocio suma un doble concepto de espacio gastronómico y oferta ‘casual’ en barra y comedor. A la estrella Michelin en La Cabra, se suma otra obtenida en noviembre de 2016 en Gaytán, a los pocos meses de arrancar este segundo negocio en Madrid, bajo un formato de alta cocina.

SANDRO SILVA

Brasileño de nacimiento y criado en Asturias, Sandro Silva dio sus primeros pasos en la cocina junto a su tío, Fernando Martín (dueño de restaurantes como Trascorrales). Después de trabajar en Francia, Suiza, Mallorca, Marbella y Madrid, emprendió su primer negocio, aliado con su mujer, Marta Seco: El Paraguas, abierto en 2004, en Jorge Juan, calle convertida hoy en eje de su grupo. Hoy, Grupo El Paraguas suma 5 restaurantes, 1.250 plazas y un equipo de 470 empleados, con Tenconten (2011), Ultramarinos Quintín (2014), Amazónico (2016) y Numa Pompilio (2017). En enero de 2017, el conglomerado turco Doğuş Group entró como socio de Grupo El Paraguas, con la compra de una participación del 40%, lo que impulsa la estrategia de crecimiento local e internacional del grupo hostelero español.

PACO QUIRÓS

Cuando, en 1981, arrancó Cañadío en Santander, Paco Quirós fue uno de los exponentes de la corriente de ‘nueva cocina’ en Cantabria. En el otoño de 2011, abordó la apertura de su primer negocio en Madrid, con una sede de Cañadío. Su éxito entre la clientela madrileña le animó a repetir con otro proyecto emprendedor: La Maruca, abierto en el otoño de 2013, esta vez, con Carlos Crespo (con negocios en Santander, como Bodega del Riojano) como socio. Justo a los dos años, ambos decidieron una segunda apertura en la capital, La Bien Aparecida, a la que siguió La Primera, en noviembre de 2016.

ÁLEX PÉREZ

Con varios socios liderados por Álex Pérez y Caleb Soler, Grupo El Escondite arrancó en 2001 con un local en el barrio de Salamanca, en la calle Conde de Aranda, a la que siguió una segunda sede en Alberto Alcocer, para, finalmente, dejar solo una ubicación en la calle Villanueva, con el nombre El Escondite (rebautizada después como El Escondite de Villanueva). Grupo El Escondite suma hoy, además, El Escondite Catering, Lady Madonna (2015), Barbarra Ann (2016) y Café Comercial, emblemático café madrileño reabierto por estos empresarios en marzo de 2017.

CHIQUI CALLEJA

Chiqui Calleja, Fernando Nicolás y Carlos Saiz son los socios principales de Grupo Larrumba, que suma Pipa&Co. (2013), Marieta (2014), Juanita CruzFrida y Perrachica (2015), Habanera y Dray Martina (2016), Peyote San, Caramba  (2017), La Sabina (2017) y Rumbo Aravaca, “proyecto colaborativo con 7 restaurantes y 7 conceptos diferentes”, liderado por este grupo en Valdemarín. En este último ‘multiespacio’, se ubican conceptos propios como Masako, Okavango y otra sede de La Sabina, junto con otros formatos en los que son socios de otros hosteleros, como La Mamona, Celicioso, La Chingona o Bengala. Mientras, trabajan en otros proyectos. como el restaurante (Botania) y skybar del nuevo Hotel VP Plaza de España.

JAVIER RUEDA

Es el director general de Grupo La Máquina, empresa hostelera fundada por la familia Tejedor a partir de la inauguración en 1982 de un primer restaurante en la calle Sor Ángela de la Cruz.El grupo hoy suma 16 locales en diferentes puntos de Madrid. Así, cuenta con varios espacios con la ‘marca’ La Máquina, aparte de Puerta 57, Casa Nemesio, Casa Narcisa, La Esquina, La Cantina y El Patrón. Su último proyecto es Lux Madrid, un espacio de 4 plantas en 1.100 metros cuadrados en la calle Jorge Juan (donde ya contaba con una sede de La Máquina), bajo una multioferta gastronómica que aúna plato clásicos con recetas de diferentes culturas culinarias.

NAGORE IRAZUEGI

En la primavera de 2016, Nagore Irazuegi se estrenó como emprendedora con la apertura de Arima Basque Gastronomy, bajo un formato de barra y comedor ligado a una propuesta de cocina vasca contemporánea, que cumple con el origen vasco de su propietaria. El local se ubica en Ponzano, calle que, en los últimos años, ha registrado un renacer con aperturas de modernos conceptos que conviven con locales históricos de esta zona de Chamberí.

MARIAN REGUERA

Verdejo Taberna Artesana es el proyecto de las cocineras y emprendedoras Carmen Moragrega y Marian Reguera, que suman experiencia previa en espacios como Arce, La Terraza del Casino o El Olivo, aparte de tener vínculos familiares con la hotelería (sus abuelos estuvieron al frente de espacios como cervecería Correos y La Taurina). Abierto en el otoño de 2013, esta taberna con barra y comedor con una atractiva oferta gastronómica, al tiempo que ha revitalizado la minúscula calle Espartinas, con vecinos como Taberna Recreo y La Bistroteca.

MIGUEL ÁNGEL LÓPEZ Y DAVID GUTIÉRREZ

El Ingrediente es el negocio abierto por Miguel Ángel López y David Gutiérrez, en noviembre de 2016, asociados con Francisco Lira. Miguel Ángel López dejó el mundo del sonido y la música para ser cocinero, de modo que completó sus estudios en una escuela con prácticas en DSTAgE, Comala y Aire, donde conoció a David Gutiérrez, que, tras estudiar Derecho y ADE, trabajó como auditor en Ernst & Young, antes de decidir dedicarse a la cocina. Francisco Lira era amigo de la carrera del segundo y se unió como socio al proyecto de este bistró con barra y comedor, situado en el barrio de Chamberí.

AGUSTÍN GONZÁLEZ

Enklima abrió a finales de noviembre de 2016, como el proyecto de Agustín González, joven cocinero que se estrenó así como emprendedor, tras formarse en espacios como DSTAgE y Angelita. Opta por un concepto de cocina contemporánea materializado en la formula del menú degustación, con dos opciones. Su pareja, María Martín, es su socia y aliada en la gestión de este local de la calle Ferraz.

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Fecha: Lunes, 13 de Noviembre de 2017
Lugar: Taller de Grupo El Paraguas. (Entrada por el portal del edificio). Calle Jorge Juan, 19. Madrid
Formato: Taller de medio día de duración
Horario: De 9.30 a 14.30 horas
Entrada: Gratuita

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Contacto

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Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia - San Sebastián (Gipuzkoa)
Teléfono 902 540 866 | Fax: 943574 502
Latitud GPS: N 43º17'15.39"
Longitud GPS: W 1º59'14.13"
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