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Culinary Madrid

Culinary Action for Chefs llega a Madrid el lunes 13 de octubre de 2014 como un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, contados en primera persona por los propios protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios.

Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa ‘Culinary Action’ a principios de este año, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián.

Culinary Action for Chefs aspira a ser la versión específica sobre cocineros-emprendedores de este programa. En una ponencia de veinte minutos cada uno, siete chefs explicarán en siete ponencias sus experiencias como emprendedores y empresarios al frente de sus negocios. Además, otros seis hosteleros emprendedores culinarios, artífices de conceptos actuales de éxito, participarán en tres mesas redondas para analizar formatos de negocio y tendencias gastronómicas.

Este foro está organizado por Basque Culinary Center y cuenta como coordinadora con Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico.

A través de una jornada de un día en Madrid, Culinary Action for Chefs está dirigido a profesionales del sector gastronómico, con la idea de generar el debate y el intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. 

Programa

9.15-9.45        PRESENTACIÓN Y APERTURA
                       Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center). Jose María Rubio (Federación Española de Hostelería y Restauración

9.45-11.30      PONENCIAS / CONFERENCIAS
                        Oriol Castro. Paco Perez. Ricard Camarena.

11.30-12.00    PAUSA CAFÉ

12.00-12.45    MESA REDONDA / TALLER DINÁMICO Emprendedores en Madrid
                       Roberto Ruiz (Punto MX), Estanis Carenzo (Sudestada) y Javier Goya (TriCiclo)

13.00-13.45    MESA REDONDA / TALLER DINÁMICO Formatos singulares en torno al pintxo, la cocina en miniatura
                        Edorta Lamo (A Fuego Negro) e Iago Pazos (Abastos 2.0)

14.00-15.30    PAUSA PARA COMER

15.30-17.00    PONENCIAS / CONFERENCIAS
                       Diego Guerrero. Mario Sandoval. Paco Roncero.

17.00-18.00    MESA REDONDA / TALLER DINÁMICO Diseñadores de conceptos gastronómicos
                       Carlos Zamora (Deluz & Cía) y Javier Bonet (Sr Bonet)

18.00              CONCLUSIONES y CIERRE
                       Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)

Coordinadora: Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy

Mesas Redondas

3 mesas redondas (45 minutos cada una) con 6 ponentes

Objetivo: Analizar tendencias de negocio en el sector gastronómico, a través de 
casos de éxito de emprendedores culinarios.

Horario:
2 mesas redondas por la mañana, de 12.00 a 12.45 y de 13.00 a 13.45
1 mesa redonda por la tarde, de 17.30 a 18.30

Box Mesa REdonda

Mesas y Ponentes

• Emprendedores de éxito en Madrid: Roberto Ruiz (Punto MX), Estanis Carenzo (Sudestada) y Javier Goya (TriCiclo)
Una oportunidad para reunir a tres de los protagonistas de la escena madrileña más interesante: Emprendedores y creadores de negocios abiertos en los últimos años, que triunfan sin estar ligados a un chef de renombre, a partir de negocios montados sin grandes inversiones, con o sin socios. Motivos para llenar sus mesas. Sus formatos de negocio, su propuesta gastronómica, su fórmula de gestión empresarial, cómo gestionan el éxito y los nuevos proyectos.

    -Roberto Ruiz: cocinero y socio de Punto MX, restaurante mexicano abierto en mayo de 2012, con una propuesta gastronómica que llena sus mesas a diario y con Mezcal Lab, como una mezcalería informal que funciona como segunda marca.

    - Estanis Carenzo: cocinero y socio de Sudestada y Chifa, formatos que han situado su apuesta de alta cocina como una propuesta singular que atrae a la clientela ‘foodie’ más exigente.

    - Javier Goya: cocinero y socio de TriCiclo, casa de comidas moderna abierta en Madrid en el verano de 2013 y convertida en una de las reservas más demandadas de Madrid; en marzo de 2014, abrió con sus socios un segundo concepto, Tándem.
 

• Formatos singulares de cocina en miniatura: Edorta Lamo (A Fuego Negro) e Iago Pazos (Abastos 2.0)
Un diálogo entre los creadores de dos conceptos originales que han apostado en los últimos años por un formato ‘casual’ y moderno, ligado al tapeo, el pintxo, la cocina en miniatura o la ‘cociña miuda’. Rentabilidad de este tipo de formatos. Ambos son casos de emprendedores que han conseguido diferenciarse con el mercado. Su experiencia como emprendedores, cómo montaron sus negocios y cómo aprendieron a ser gestores, a través de sus diferentes proyectos.
 
     - Edorta Lamo: cocinero y socio en A Fuego Negro, en San Sebastián, que reedita el concepto de bar de pintxos bajo una óptica moderna y divertida.
 
    - Iago Pazos: ‘taberneiro’ y socio de Abastos 2.0, en Santiago de Compostela, y Loxe Mareiro, en Carril (Pontevedra). Apuesta por una cocina cien por cien gallega en una taberna, una restaurante y un chiringuito de playa.


• Diseñadores de conceptos gastronómicos: Carlos Zamora (Deluz & Cía) y Javier Bonet (Sr Bonet)
Los casos de dos hosteleros-diseñadores de conceptos gastronómicos, que han triunfado en sus ciudades de origen y en Madrid, a través de la creación de conceptos originales y/o la reedición de formatos tradicionales en clave moderna. Creatividad culinaria y empresarial, estrategias en el mercado, fórmulas de gestión, política de proveedores y cambio en la relación con el cliente.
      
    - Carlos Zamora: socio en Deluz & Cía, grupo familiar propietario de De Luz, Días Desur y El Machi, en Santander; Otras Luces, en Valladolid; y La Carmencita y Celso y Manolo, como una casa de comidas y una tasca reeditadas, respectivamente, en Madrid.

    - Javier Bonet: diseñador de conceptos gastronómicos y asesor culinario, con experiencia en restaurantes de alta cocina y formatos ‘casual’. Ideólogo y socio de Patrón Lunares, en Palma de Mallorca; y Sala de Despiece, Muta y Academia del Despiece, en Madrid.

Cocineros Ponentes

Objetivo: Cada chef realizará una ponencia de 20 minutos, en la que no cocinarán, sino que expondrán sus formatos de negocio, su organización como empresarios-gestores y su visión sobre tendencias en el sector gastronómico.

Horario (a determinar las horas de cada ponente):
    3 ponencias por la mañana, de 9.45 a 11.30
    3 ponencias por la tarde, de 15.30 a 17.00

Ponentes

ORIOL CASTRO

Tras años como jefes de cocina de elBulli y como actuales miembros del equipo de Ferran Adrià en elBullifoundation, Oriol Castro y sus compañeros Eduard Xatruch y Mateu Casañas se estrenaron como empresarios con la apertura de Compartir, en Cadaqués (abierto en abril de 2012), con el reto de ‘democratizar’ la cocina bulliniana. Ahora, preparan la apertura de su nuevo restaurante en Barcelona.

PACO PÉREZ

Cocinero y dueño y gestor de varios negocios en Barcelona, Girona y Berlín: Miramar (dos estrellas Michelin en Llançà, Girona); director/asesor gastronómico en Enoteca (dos estrellas Michelin en Hotel Arts en Barcelona) y The Mirror (Barcelona) y Cinco by Paco Pérez, en el Hotel Hotel Das Stue (una estrella Michelin en Berlín); y socio y asesor en los conceptos de hamburguesas La Royale y de huevos L’Eggs, en cuyo sótano acaba de abrir Doble.

RICARD CAMARENA

Cocinero emprendedor que suma varios negocios en Valencia: Ricard Camarena Restaurant (una estrella Michelin), el formato informal Canalla Bistrot y el bar de mercado Central Bar by Ricard Camarena; y gestor de eventos en el Mercado de Colón, donde también cuenta con un taller.

DIEGO GUERRERO

Cocinero (dos estrellas Michelin en El Club Allard, donde estuvo doce años como director gastronómico) y dueño de DSTAgE, restaurante abierto el pasado 1 de julio en Madrid, con el que se ha estrenado en el papel de gastroempresario y con el que pretende flexibilizar las ‘normas’ de la alta gastronomía.

PACO RONCERO

Cocinero y director del Casino de Madrid (con dos estrellas Michelin en La Terraza), gestionado por NH Hotels; este otoño, estrena un concepto de bistró en NH Collection Eurobuilding; dueño del concepto de tapas Estado Puro (Madrid e Ibiza) y creador del formato exclusivo Sublimotion, en el Hotel Hard Rock Ibiza.

MARIO SANDOVAL

Cocinero y dueño con sus hermanos de Coque, negocio familiar con una estrella Michelin, del negocio de eventos La Romanée y de El Bistró de Sandoval como un formato democratizado (en Humanes, Madrid), director gastronómico de Columbus (Casino Gran Madrid) y artífice de proyectos como Dulcemanía y Dream Food.

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Contacto

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