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Culinary Gipuzkoa

Culinary Action! llega a GUIPÚZCOA el lunes 2 de diciembre de 2019 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros, hosteleros, productores y otros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero, que participan y/o marcan tendencias en el mercado actual de la provincia de Guipúzcoa.

Este tipo de talleres, que arrancaron en el otoño de 2014, funcionan como la versión específica para cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center, a través de BCC Innovation, y Gastroeconomy.

Los talleres de Culinary Action! ya han viajado a diversas zonas de España: Madrid (con 6 ediciones anuales), Barcelona (con dos), Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca y, ahora, San Sebastián, con una edición especial que se celebrará en LABe, el nuevo Digital Gastronomy Lab puesto en marcha por BCC el pasado junio.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendiendo o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, con el fin de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

Organiza:

Colabora:

Programa

9.15

Registro

9.30

Apertura institucional

9.40-10.00

Inauguración

10.00-10.30 Nuevas formas de crear en gastronomía y nuevas formas de consumo
      El objetivo es reunir a nuevos actores de la cadena de producción, jóvenes emprendedores/as, chefs, productores/as para generar una productiva conversación que refleje la interpretación de generación en generación de la cultura culinaria de Guipúzcoa.
      AMA (Tolosa). Javi Rivero (BCC Alumni)
      Cárnicas Alejandro Goya. Miguel Cruz
      Soronea Barazkiak. Igone Saldias
 

    Manuela Olagarroa

10.30-11.00 Parrilla: de signo identitario y técnica ancestral a tendencia gastronómica en 2019 / Cómo emprender desde un signo identitario 
      Portuetxe / Ana Mari (San Sebastián). Javier Bereciartua (padre) y Borja Bereciartua (hijo)
      Laia (Hondarribia). Jon Ayala
 

    Txoko Getaria (Getaria). Enrique Fleischmann

11.00-11.30

Descanso

11.30-11.55 Arraigo y modernidad por el lado líquido de la gastronomía guipuzcoana
      Cómo la cultura culinaria guipuzcoana encuentra nuevas vías de desarrollo bajo proyectos modernos relacionados con bebidas.
      Sidrería: Zapiain. Ion o Mikel Zapiain
      Txakoli: Bodega K5. Amaia Argiñano
 

    Cerveza artesanal: Gora. Gorka González

11.55-12.20 Emprender después de formarse
      Casa 887. Antonio Carlos Fontoura Belotti
 

    Vaskito. Iñaki Azkue

12.20-12.45 Restaurantes en hoteles
      La Jarana (en Lasala Hotel). Ander González (Astelena 1997)
 

    Akelarre. Oihana Subijana

12.45-13.15 Nuevos negocios en San Sebastián impulsados por emprendedores internacionales
      ¿Por qué el mercado gastronómico donostiarra atrae a emprendedores globales?
      Gerald’s. Bella Bowring
      Ekeko. Chesko Salas
      Amelia. Paulo Airaudo
      Gatxupa. Bruno Oteiza
 

    La Madame. Kevin Patricio

13.15-13.35 Ponencia final: Cómo una parrilla vasca de Getaria creada en los años sesenta se convierte en el restaurante número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’
      Elkano. Aitor Arregui. 

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Ponentes

Javi Rivero

Tras realizar estudios de ingeniería de sonido, realizó el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (segunda promoción). Con experiencia en varios restaurantes y la industria alimentaria, optó por emprender con la apertura de AMA a mediados de 2018, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa donde defiende la trazabilidad del producto llegado de sus productores de confianza. Prepara segundo proyecto en Tolosa.

Miguel Cruz

Arrancó como empresa cárnica en 1976, como un negocio familiar descendiente de ganaderos tratantes, con más de cien años de experiencia. Esta carnicería ubicada en Tolosa es proveedor de restaurantes y asadores de este pueblo guipuzcoano. Conocedores de los animales que después comercializan, despachan casi a la medida del cliente los cortes con diferentes maduraciones. “Cuando llega el sacrificio, es el parrillero quien debe decidir la maduración”, sostienen.

Igone Saldias

Soronea es una firma dedicada a la producción y venta de productos ecológicos, bajo un proyecto desarrollado en el caserío Soronea de Berrobi. Sus generaciones anteriores vivían de la agricultura y la ganadería, mientras que la actual se adaptó al enfoque de producción ecológica. Desde 2002, cuenta con una tienda en Tolosa, lo que les garantizó el contacto directo con los clientes.

Javier y Borja Bereciartua

Una propuesta de cocina tradicional vasca es el eje de este asador donostiarra, abierto en 1982 por la familia Bereciartua. Javier Bereciartua (padre) y Borja Bereciartua (hijo) gestionan un negocio en doble generación. Esta familia hostelera volvió a emprender en el otoño de 2018 con la inauguración de un segundo negocio: Ana Mari, asador en Irún.

Jon Ayala

Reconocida parrilla situada en Hondarribia, donde Jon Ayala es el maestro parrillero, experto en maduraciones de carnes, que protagonizan en parte la carta de Laia. Este cocinero es el copropietario junto con su hermana Arantza de este asador restaurante familiar abierto en 2006 en una vaquería remodelada.

Enrique Fleischmann

Este cocinero mexicano, que fue segundo de cocina durante 7 años en Akelarre en el departamento de I+D+I, lidera un negocio histórico en la localidad guipuzcoana. Txoko Getaria abrió en 1953 y, poco a poco, se convirtió en una parrilla de referencia. Hace poco más de cinco años, este negocio está dirigido por Enrique Fleischmann y Maialen Gereka, que han asumido así el relevo generacional.

Ion / Mikel Zapiain

Dueños de una de las sidrerías más emblemáticas de Astigarraga, donde “la vinculación del apellido Zapiain a la Sagardoa es anterior a 1595”. Nicolás Rosario Zapiain Agirregabiria, abuelo de la generación actual, comenzó a construir la bodega en 1961. En los últimos años, la familia ha innovado manteniendo la producción de una bebida tradicional a la que somete a estrictas exigencias de calidad. Desde 2010, Zapiain trabaja bajo el procedimiento IFS (International Food Standard), en el que obtuvo el máximo nivel en 2011. Por otro lado, de más allá de mediados de enero (con la apertura de la primera ‘kupela’ de sidra) a abril, despacha el emblemático ‘menú sidrería’.

Amaia Argiñano

Situada en Aia, a 9 kilómetros de Zarautz y a 300 metros sobre el nivel del mar, Bodega K5 representa el proyecto de la familia Argiñano en torno al ‘txakoli’. Compatibiliza la producción de un vino tradicional vasco con unas modernas instalaciones, que pueden visitarse. Hace un año, Amaia Argiñano, procedente de otro sector, se incorporó a la bodega, tras formarse en los últimos años en el mundo del vino y del ‘txakoli’.

Gorka González

Cofundador de Gora, pequeña empresa cervecera constituida en San Sebastián con dos socios (Sergio Martínez e Igor Berrios). Comenzaron alquilando un garage donde se estrenaron en la fabricación de una cerveza para sus amigos hasta que profesionalizaron la empresa y lanzaron ‘Gora’ como una marcha de cerveza artesanal vasca con varias referencias en el mercado.

Antonio Carlos Fontoura Belotti

Este cocinero brasileño, formado en la Escuela de Cocina de Luis Irizar y en Basque Culinary Center (Máster de Cocina de Vanguardia), abrió hace unos meses Casa 887 en el barrio de Gros, con Luis Tovar Belarde como socio, con quien había trabajado en Narru. Casa 887 materializa una taberna-casa de comidas como un toque contemporáneo a precios moderados.

Iñaki Azkue

Tras cursar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias y formarse en espacios como ElKano y Xixario, Iñaki Azkue puso en marcha Vaskito, a principios de 2018, como un local de cocina vasca a precios asequibles y menú del día, aparte de barra de pintxos. Además, ha participado en proyectos como la redefinición de un restaurante de parrilla, pescados y cocina vasca en Baqueira: La Borda del Vaskito, gestionado por su tío José Luis Esnal.

Ander González

Tercera generación de una familia hostelera ligado actualmente a un negocio propio y a un restaurante de hotel. Lasala es uno de los nuevos hoteles abiertos en los dos últimos años en San Sebastián. Cuenta con La Jarana como doble concepto de restaurante y taberna, con entrada independiente del hotel y que asume el nombre del antiguo barrio del puerto donostiarra. Se trata de una propuesta dirigida por donde Ander González, cocinero conocido por el programa ‘A Bocados’ en ETB2 y, sobre todo, dueño de Astelena 1997, negocio familiar que toma el testigo de Astelena 1960, abierto en 1960 por sus abuelos Alfonso y Rita Alfonso Gonzalez en San Sebastián y gestionado durante años por su padre.

Íñigo Peña

El pasado octubre, Íñigo Peña estrenó nueva ubicación para su restaurante en Hotel Arbaso. Narru nació hace una década en el barrio de Gros, cuando Íñigo Peña tenía 26 años y en donde en 2010 ‘The Wall Street Journal’ incluyó a Peña en la lista de los diez mejores chefs jóvenes de Europa. De allí de mudó a su segunda ubicación, en la planta baja del Hotel Niza, donde cerró hace unos meses para trasladarse a su nuevo espacio en Hotel Arbaso, donde se consolida su propuesta de cocina vasca contemporánea.

Oihana Subijana

Segunda generación en un negocio que comenzó siendo un restaurante para evolucionar a un espacio de alta cocina con tres estrellas Michelin y, desde hace dos años, sumar un hotel. Oihana Subijana forma parte del equipo de gestión de Akelarre, que, por un lado, es el restaurante al que Pedro Subijana, su padre, llegó en 1975 para comprarlo en 1980 y después ampliar su espacio con la adquisición en 1991 de la cafetería y la discoteca KU, ubicadas justo al lado. Hace dos años, Akelarre se volvió a ampliar para acoger un hotel boutique de lujo y añadir otro restaurante más: Oteiza, bajo un formato de bistró gastronómico.

Bella Bowring

Gerald’s arrancó como un proyecto ‘pop-up’, con la idea de funcionar un periodo limitado de tiempo: durante dos semanas, el bar Arraun acogió el concepto de Gerald Diffey, frecuente visitante en San Sebastián y que importaba así el bar que lleva su nombre en Melbourne. El éxito del proyecto llevó a su apertura definitiva en el otoño de 2014, en el barrio de Gros. Con la emprendedora australiana Bella Bowring al frente, es “un bar de vinos, que, además, da de comer” con una atractiva propuesta, que hace que esta especie de bistró-‘wine bar’ sea destino de gastrónomos y hosteleros de la ciudad.

Chesko Salas

Este cocinero peruano es el artífice de Ekeko, local abierto en el verano de 2017 en San Sebastián, como un proyecto impulsado por la panadería The Loaf Bakeries con Chesko Salas. Se trata de un formato de ‘sanguchería’ peruana, en cuya oferta actual conviven estos bocadillos emblemáticos del ‘street food’ con platos de esta cocina andina. En la actualidad, cuenta con dos sedes: un local en Reyes Católicos y otro en Embeltrán (Parte Vieja).

Paulo Airaudo

Este cocinero argentino, con orígenes familiares italianos, trabajó en México, Perú y Europa, antes de ganar una estrella Michelin en La Bottega, en Ginebra. De allí se mudó a San Sebastián para abrir en la primavera de 2017 Amelia, espacio de alta cocina que en apenas siete meses obtuvo una distinción de la guía francesa. A finales de este año, Amelia tiene previsto cerrar en su actual ubicación para mudarse en los primeros meses de 2020 al Hotel Villa Favorita, en el Paseo de la Concha. El local de Amelia se transformará en una ‘trattoria’ moderna, Da Filippo, como proyecto de Paulo Airaudo y Rafael Cagali, su socio en Da Terra, otro proyecto del argentino abierto hace un año en Londres que también recibió una rápida estrella Michelin. Además, Airaudo ha abierto una sede de Amelia en Hong Kong y, el pasado octubre, el formato ‘casual’ Cantina 1985, en San Sebastián.

Kevin Patricio

Cocinero neoyorquino instalado en San Sebastián, ciudad de origen de su mujer, Maite Montenegro. La Madame abrió como un formato de cocina cosmopolita en el verano de 2011 en San Sebastián, como el proyecto de Maite Montenegro y Kevin Patricio, cocinero fundador (en los últimos años, no es su jefe de cocina). Además, el estadounidense es artífice y socio de una compañía de cerveza artesanal llamada Basqueland Brewing.

Aitor Arregui

Negocio basado en formato de parrilla abierto en Getaria en los años sesenta por Pedro Arregui, cuyo hijo, Aitor, ex futbolista que hoy, como anfitrión de uno de los grandes asadores de Getaria, defiende la cultura de la parrilla aplicada al pescado y el marisco. Apoyado en el argentino Pablo Vicari como jefe de cocina, este hostelero ha ido perfeccionando el uso de la parrilla y la defensa del mejor producto de temporada, ligado a lo que define como “paisaje culinario”. El pasado junio, Elkano se estrenó dentro del Top 50 mundial de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 30 (en 2018, ocupaba el número 77). Además, tiene una estrella Michelin.

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Fecha: Lunes, 2 de diciembre de 2019
Lugar: LABe
Horario: De 9.45 a 13.45 horas

 

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