Ir al contenido principal

Ir al menú de navegación

 
Culinary Cordoba

Culinary Action! llega a Córdoba el lunes 2 de octubre de 2017 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cuatro citas globales (la cuarta tendrá lugar en febrero de 2017), celebradas anualmente de 2014 a 2017, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con tres ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia y Vitoria). 

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy, cuentan con el patrocinio de Heineken y la colaboración del Ayuntamiento de Córdoba.

Con una jornada de medio día, Córdoba es, tras Barcelona y Vitoria, la tercera parada de 2017 en la programación de talleres Culinary Action!. Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 11 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Córdoba y Andalucía (cocineros, empresarios hosteleros y gestores).

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. 

Lunes, 2 de Octubre de 2017.
Centro de Recepción de Visitantes. Plaza del Triunfo, s/n, 14003 Córdoba.
Taller de medio día de duración
De 9.30 a 14.30 horas
Entrada Gratuita

Organiza:

Patrocina:

Colabora:

Programa

 

9.15

Recepción

9.30-9.45

Inauguración por parte de Basque Culinary Center

9.45

Introducción a CA Córdoba por parte de Marta Fernández de Guadaño de Gastroeconomy

9.45-11.30 La experiencia de tres chefs con estrella Michelin
9.45-10.15     Paco Morales. Noor (Córdoba)
10.15-10.45     Dani García. Dani García Restaurante, BiBo y Lobito de Mar (Marbella, Málaga) y BiBo (Madrid)
10.45-11.15     Ricardo Sanz. Grupo Kabuki (Kabuki Wellington y Kabuki Presidente Carmona, Madrid; Kabuki Raw, Finca Cortesín, Málaga; Kabuki Abama, Guía de Isora, Tenerife; Komori, Valencia; Zela, Ibiza; y Kirei, con 4 locales, incluido uno en Hotel Room Mate Valeria, en Málaga)
11.15-11.30

    Preguntas a los 3 ponentes

11.30-12.00

DESCANSO / CAFÉ

12.00-12.30 Un proyecto con estrella Michelin en Córdoba, heredero de un negocio familiar
 

    Kisko García. Choco

12.30-13.00 Taller / Charla técnica¿Qué es realmente una experiencia gastronómica? ¿Se puede Medir?
 

    Elena Pozueta. Profesora Basque Culinary Center

13.00-14.00 Mesa redonda: Nuevos formatos ‘casual’
      Marta Girón. La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María, Cádiz)
      Paco y Narciso López Barbero. La Cuchara de San Lorenzo (Córdoba)
      Javier Campos. Ermita de la Candelaria (Córdoba)
      Periko Ortega. ReComiendo (Córdoba)
      Juan José Ruiz. La Salmoreteca (Córdoba)
      Celia Jiménez. Celia Jiménez (Córdoba)
 

    Dinamizador: Fernando Huidobro. Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo / Iberia Abogados (Sevilla)

14.00-14.15

Conclusiones y cierre

 

Ponentes

PACO MORALES

Tras formarse en espacios como Mugaritz y elBulli, liderar restaurantes en Madrid y Bocairent (donde consiguió una estrella Michelin en su establecimiento dentro del Hotel Ferrero) y asesorar proyectos en la capital o Menorca, Paco Morales abrió Noor en marzo de 2016. Aunque, previamente, ya tuvo experiencias como emprendedor, es en este espacio gastronómico donde ha asumido al cien por cien su rol como empresario. El negocio está situado en el barrio cordobés de Cañero, donde sus padres regentan El Asador de Nati, desde 1989. Con estrella Michelin desde noviembre de 2016, Noor es un espacio de alta cocina especializado en gastronomía contemporánea andalusí, en donde Morales es el único propietario y gestor, apoyado en su mujer, Mariana Tapia, y en sus padres.

DANI GARCÍA

Formado en casas como Martín Berasategui en Lasarte y después de arrancar su carrera profesional en Ronda (Tragabuches), su ciudad natal, Marbella, es el ‘epicentro’ en el que Dani García ha ido construyendo su grupo empresarial. Aliado desde 2014 con los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, el chef cuenta con dos negocios el Puente Romano Beach Resort & Spa: su espacio de alta cocina biestrellado Dani García Restaurante, donde despacha su propuesta andaluza contemporánea, y BiBo, bistró ‘casual’, formato del que abrió una sede en Madrid, en agosto de 2016. En Marbella, también estrenó nuevo concepto, Lobito de Mar, en el verano de 2017, año desde el que también cuenta con su Atelier. Además, cuenta con una línea de catering.

RICARDO SANZ

Asociado con el empresario José Antonio Aparicio, Ricardo Sanz ha construido, desde finales de 1999, Grupo Kabuki, al tiempo que ha sido el artífice de una cocina japoibérica que ha marcado un estilo propio en España. La primera sede de Kabuki arrancó en 2000  en la Plaza de Presidente Carmona, en Madrid, ciudad en la que, después, abrió, otro espacio bajo el mismo concepto y enseña en el Hotel Wellington. Ambos lucen una estrella Michelin, igual que las sedes en Hotel Abama (Guía de Isora, Tenerife) y en Finca Cortesín (Málaga), donde Sanz llevó su propuesta a Kabuki Raw, primer negocio del grupo en el mercado andaluz. Además, Grupo Kabuki cuenta con Komori (Valencia), Zela (Ibiza) y Kirei, fórmula ‘casual’ creada para la Terminal 4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas y que suma más locales como Kirei Las Cortes (Hotel Double Tree by Hilton Madrid Prado), Kirei Aspen (La Moraleja) y Kirei Valeria (Hotel Room Mate Valeria, en Málaga). Además, la firma de Sanz y Aparicio tiene el formato de comida para casa ‘Experiencia Kirei’; y Kuenko, ‘foodtruck’ en Miami.

KISKO GARCÍA

Nacido en Córdoba en una familia hostelera y formado en establecimientos como Café de París, Tragabuches o Casa Marcial, Kisko García lidera desde 2005 Choco, en el barrio de La Fuensanta, donde su negocio materializa la evolución del restaurante familiar que sus padres llevaban décadas gestionando. Desde noviembre de 2011, cuenta con una estrella Michelin; mientras García ha obtenido varias distinciones, como la de ‘Cocinero Revelación de Andalucía’. Reformado el pasado año (en una remodelación que incorporó la opción de la Mesa de la Cocina), Choco opta por una propuesta de alta cocina cordobesa heredera de la tradición popular local. 

Elena Pozueta Larios

Elena Pozueta Larios, nacida en Madrid (1980). Pasó su infancia entre California y España. Diplomada en Turismo y postgrado en gestión y dirección de hoteles y restaurantes en École hôtelière de Lausanne.
Con experiencia internacional y multidisciplinar desde dirección de cocina, gestión de restaurantes hasta la subdirección de hoteles y organización de Congresos y eventos. Actualmente profesora de gestión de la restauración del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. 

MARTA GIRÓN

Pieza clave en el equipo de su pareja, Ángel León (Aponiente), Marta Girón está al frente de La Taberna del Chef del Mar, formato de negocio que materializa una ‘segunda marca’ de este cocinero con doble estrella Michelin. Abierta en la primavera de 2016, esta taberna se ubica en el local que fue sede de Aponiente durante casi diez años, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Girón se encarga de la gestión de este negocio de corte ‘casual’, con una oferta tabernera planteada para democratizar la cocina marina de León y acercarla a todos los públicos, en una población gaditana sometida a una demanda estacional.

PACO Y NARCISO LÓPEZ BARBERO

Es el negocio de los hermanos Paco y Narciso López Barbero, en el barrio de San Lorenzo, en Córdoba, en el que nacieron y que da nombre a su restaurante. La Cuchara de San Lorenzo cuenta con un comedor para un máximo de 30 comensales, tamaño que determina el modelo de negocio de un concepto de corte ‘casual’, planteado a precios moderados. Los hermanos López Barbero (Paco, en la cocina, y Narciso, al frente de la sala) despachan una propuesta gastronómica de raíz tradicional, ligada al producto de temporada y a platos de cocina cordobesa en parte actualizados.

JAVIER CAMPOS

Tras ser gerente de Bodegas Campos (Códoba) de 1989 a 2013 y trabajar en negocios como Taberna de El Pimpi (Málaga), Javier Campos fue designado gerente del Real Círculo de la Amistad, en 2014, año en el que volvió a Córdoba para dirigir esta emblemática institución. En 2017, ha iniciado un nuevo proyecto personal: la conversión de la Ermita de la Candelaria, iglesia del siglo XV, en un restaurante, al que se une vivienda familiar de la familia Campos, de modo que el negocio suma varios comedores polivalentes, con la idea de crear un espacio de “cocina de casa”, ligada a la tradición de la gastronomía cordobesa. Ha sido presidente del Consorcio de Turismo de Córdoba; es responsable de la comisión del sector en la Confederación de Empresarios de Córdoba (CECO).

PERIKO ORTEGA

Perteneciente a una familia ligada al mundo de la gastronomía y el aceite de oliva, Periko Ortega trabajó en Mallorca y País Vasco (Mugaritz), mientras, en Andalucía, pasó por Málaga (Tragabuches y Café de París), Córdoba (El Somontano, Grupo Cabezas Romero, NH Hotels, Catering Serrano, Senzone-Hospes Palacio del Bailío, Cacareo o Choco). En septiembre de 2014, inaugura ReComiendo, restaurante abierto con su mujer, Carmen Mesa, y en el que se convierte en emprendedor, con una “cocina basada en el recuerdo, de base tradicional y con la utilización de técnicas actuales al servicio del producto”.

JUAN JOSÉ RUIZ

Después de formarse en espacios como Taberna de Alabardero (Sevilla y Washington D.C.), Le Cup Sud (Francia), AC Hotels (Madrid ), Hotel Hospes Palacio del Bailío (Córdoba), Cenador de Amós (Cantabria), San Pau (Barcelona) o Martín Berasategui (Lasarte), Juan José Ruiz fundó La Salmoreteca, en mayo de 2013. En esta empresa, lleva años trabajando en el desarrollo nuevos sabores del salmorejo (ha llegado a elaborar hasta 700 recetas), con la idea de reinterpretar esta receta tradicional cordobesa, bajo una estrategia de innovación desarrollada desde su taller gastronómico, eje de La Salmoreteca. Cuenta con varios puntos de venta, como Mercado Victoria (Córdoba), Mercado Lonja del Barranco (Sevilla) y La Galería (Fuengirola, Málaga).

CELIA JIMÉNEZ

Tras formarse en la escuela de La Cónsula (Málaga) y después de oficiar entre 2004 y 2008 en El Lago (Marbella), donde recibió en 2005 una estrella Michelin (la única obtenida por una mujer andaluza), se incorporó a Bodegas Campos, donde trabajó de 2008 a 2014. En enero de 2015, Celia Jiménez se estrena como emprendedora para abrir su propio restaurante, que lleva su nombre, un espacio de 30 plazas situado en Córdoba. Su propuesta se basa en reeditar la cocina tradicional andaluza.

Conclusiones

CA! CÓRDOBA 2017

2 Octubre 2017

CONCLUSIONES: los mensajes de los ponentes en Culinary Action! Córdoba 2017

Paco Morales (Noor): “No busquéis en Amazon ‘el decálogo del éxito’; la única solución es trabajo, trabajo y trabajo. Emprender es tener una idea muy clara y tratar de ponerla en marcha muchas veces con el dinero que no tienes”.

Dani García (Grupo Dani García): “Somos un país peculiar donde la palabra fracaso da miedo, pero el secreto del éxito es fracasar. Parece que eres menos artista cuando quieres ganar dinero, algo que es necesario para tener la libertad como cocinero”.

Ricardo Sanz (Grupo Kabuki): “Todos estamos expuestos al fracaso, que siempre nos puede abrir la puerta para otros proyectos. No se nos tiene que olvidar que para ser empresarios, lo primero es que hay que dar bien de comer”.

Kisko García (Choko): “La estructura familiar de 40 años de negocio me da la posibilidad de hacer la cocina que quiero”.

Elena Pozueta (Basque Culinary Center): “La experiencia gastronómica tiene muchos espectros; son sentidos, cultura, historia, tradición, investigación, sociedad y hasta religión. Y, además, se puede medir”.

Fernando Huidobro (Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo): “La diversidad de formatos de negocio enriquece el sector gastronómico andaluz, en el que todo parece estar ocurriendo en torno a un tícket medio no superior a 45 euros. Aquí hemos reunido una taberna de alta gastronomía (La Taberna del Chef del Mar), un restaurante donde se cocinan recuerdos (ReComiendo), un restaurante gastronómico que también tiene barra de tapas (Celia Jiménez Restaurante), un bar de barrio convertido en formato moderno (La Cuchara de San Lorenzo), una idea de negocio que da lugar a un producto y, en breve, a un restaurante (La Salmoreteca); y un proyecto ilusionante derivado de un ‘background’ y ligado a una casa tradicional andaluza (Ermita de la Candelaria)”.

Marta Girón (La Taberna del Chef del Mar): “La estacionalidad y la gestión del personal son los dos factores más complejos de un negocio como el nuestro”.

Periko Ortega (ReComiendo): “Salir a la sala a explicar los platos me da el contacto directo con el cliente”.

Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante): “Un formato de menú degustación es mucho más fácil de gestionar a la hora de organizarnos en la cocina y hace que el servicio sea más rápido”.

Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo): “Una carta muy amplia permite un gasto flexible al cliente y eso no beneficia como negocio”.

Juan José Ruiz (La Salmoreteca): “El concepto fue transmutando con el tiempo y eso nos ayudó a estructurarlo empresarialmente”.

Javier Campos (Ermita de la Candelaria): “Un plan de negocio debe estar acompañado con ser trabajadores al máximo”.

Contacto

Basque Culinary Center

Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia - San Sebastián (Gipuzkoa)
Teléfono 902 540 866 | Fax: 943574 502
Latitud GPS: N 43º17'15.39"
Longitud GPS: W 1º59'14.13"
FORMULARIO DE CONSULTA