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Culinary Cantabria

CONCLUSIONES

Jesús Sánchez: “En todo negocio, hay un artesano, un emprendedor y un financiero; en Cenador de Amós, yo soy el artesano”.

Teresa Monteoliva: “Fue muy duro abrir Cañadío en Madrid. Veníamos de la estabilidad de Santander y tuvimos que ganarnos la confianza del cliente y de los proveedores y adquirir una seriedad en lo que hacíamos”

Paco Quirós: “Mi vida es un accidente. Las cosas surgen y suceden; yo no tengo capacidad de tener una idea y ponerla en práctica, ni del análisis de por qué ha sucedido, pero sí creo que hay que poner en contexto y fecha el momento de lanzamiento de cada proyecto”.

Lucía Zamora: “Quisimos montar una empresa centrada en personas”.

Rafael Roiz: “Fue clave encontrar una familia como los Zamora que valora nuestro producto; nos hemos vuelto a enganchar al carro de la ganadería porque estábamos a punto de cerrar”.

Chencho Gómez: “El pastor tendrá que adaptarse a los nuevos tiempos”.

María Montesinos: “Defiendo el trabajo colaborativo con hosteleros, con la idea del pasto a la mesa”.

María Jesús Fernández Ruiz: “Para el productor, es clave el papel del hostelero o cocinero que da visibilidad a tu producto”.

Óscar Calleja: “Soy de los que piensan que en un restaurante gastronómico, el cocinero tiene que estar”.

Elsa Gutiérrez: “Ha habido una época en la gastronomía en la que jefes de sala y sumilleres solo trabajaban para su ego, no para el cliente. Nosotros les tenemos que hacer felices a los clientes, no ellos a nosotros”.

Ignacio Solana: “Un restaurante no es solo cocinar, es muchas cosas; y un cocinero es la suma de muchas profesiones”.

Toni González: “Tienes que mirar a menudo los números; eres cocinero pero tienes que controlar […]. No miras si quieres estrella sino que el cliente esté feliz y quiera volver”.

Cristina Cruz: “Es complicada la gestión de la digitalización; cuando más cosas pasan en el restaurante y las podrías contar, menos tiempo tiene”.

Eduardo Quintana: “No sabíamos lo que era gestionar un restaurante. Hacemos algo por amor al arte, siempre nos preguntamos hasta donde vayamos a llegar”.

Begoña Rodríguez (BCC Innovation): “Algunos de nuestros estudiantes montan restaurantes o trabajan para emprendedores; es una de las posibles salidas para los estudiantes de Grado bajo la visión transversal y holística de Basque Culinary Center”.

Elena Pozueta (Basque Culinary Center): “En un negocio hostelero, para hablar de experiencia, no hay que hablar de cocina o sala, sino de un todo; no hay que departamentarse”

Para profundizar en el contenido abordado, os invitamos a leer este artículo de Gastroeconomy.

***

PONENCIAS EN VIDEO

Culinary Action! Santander - Inauguración

Culinary Action! Santander - Jesús Sánchez - 25 años de un proyecto empresarial con doble estrella michelín

Culinary Action! Santander - Mesa redonda 1 - Hosteleros cántabros con negocios en Madrid

Culinary Action! Santander - Mesa redonda 2 - Productores cántabros, de la tradición a la modernidad

Culinary Action! Santander - Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez - De un formato con dos estrellas a un formato más casual

Culinary Action! Santander - Elena Pozueta - Midiendo la experiencia gastronómica

Culinary Action! Santander - Mesa redonda 3 - La gestión de un negocio con estrella Michelín
 

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SOBRE LA JORNADA:

Culinary Action! llega a Santander el lunes 25 de junio de 2018 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cinco citas globales (la última tuvo lugar el pasado febrero), celebradas anualmente de 2014 a 2018, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cuatro ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba y Alicante).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy y cuentan con el patrocinio de Heineken

Con una jornada de medio día, Santander es, tras Madrid (con una cita celebrada en febrero dentro de Expo HIP) y Alicante, la tercera parada de 2018 en la programación de talleres Culinary Action! Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 13 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Cantabria e invitados especiales de fuera.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

Organiza:

Patrocina:

Programa

9.15

Recepción

9.40-10.00

Inauguración. Begoña Rodriguez (BCCInnovation)

10.00-10.25 Entrevista con Jesús Sánchez: 25 años de un proyecto empresarial con doble estrella Michelin
      Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) y El Muelle (Santander)
      Entrevistadora: Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy
10.25-10.55 Mesa redonda: Hosteleros cántabros con negocios en Madrid
      Paco Quirós y Teresa Monteoliva. Cañadío (Madrid y Santander) / La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera (Madrid)
      Lucía Zamora. Grupo Deluz y Compañía: La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica (Madrid) y De Luz, El Machi, El Italiano, Días desur, La Cantina y La Caseta de Bombas (Santander)
      Moderadora: Eva Ballarin (ExpoHip)
10.55-11.25 Mesa redonda: Productores cántabros, de la tradición a la modernidad
      Rafael Roiz. “Lechazos Montañas de Liébana” (Bejes). Producción de cabrito y lechazo
      Chencho Gómez. “Chencho Polaciones” (Polaciones). Producción de lechazo ecológico
      María Montesinos. “Siete Valles de Montaña” (Cantabria). Producción de ternera ecológica
      Pablo Ruiz. “Los Tiemblos” (Valles Pasiegos). Producción de queso pasiego ecológico
 

    Moderador: José Peláez (BCCInnovation)

11.25-11.45

DESCANSO / CAFÉ

11.45-12.10 Ponencia individual. Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez: De un espacio con dos estrellas a un formato más ‘casual’
      AnnuaGastro: Annua y Nácar By Annua (San Vicente de la Barquera)
12.10-12.35 Charla técnica.
      Elena Pozueta Larios. Basque Culinary Center
12.35-13.05 Mesa redonda: La gestión de un negocio con estrella Michelin en Cantabria
      Ignacio Solana. Solana (Ampuero)
      Toni González. El Nuevo Molino (Puente Arce)
      Cristina Cruz y Eduardo Quintana. La Bicicleta (Hoznayo). Nueva estrella en 2018 en Cantabria
 

    Moderadora: Elena Pozueta Larios (Basque Culinary Center)

14.00

Conclusiones

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Ponentes

JESÚS SÁNCHEZ

Este chef navarro lleva desde 1987 afincado en Cantabria. Cenador de Amós se ubica en una preciosa Casona Palacio del siglo XVIII situada en Villaverde de Pontones. Es el escenario perfecto para ofrecer una propuesta sólida de alta cocina, que luce 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Marian Martínez, su esposa y cómplice, le acompaña en este su proyecto de vida, como directora del restaurante. Este año, Jesús Sánchez celebra los 25 años inaugurando una panadería en Cenador de Amós, que los clientes visitan en cada servicio. Desde el verano 2017, gestiona El Muelle, formato gastronómico bistró, en Centro Botín, en Santander.

PACO QUIRÓS Y TERESA MONTEOLIVA

Son los fundadores de Cañadío, restaurante abierto en los años ochenta en Santander y representa de la ‘Nueva Cocina Cántabra’, surgida en aquella época en la región. Hace seis años, Paco Quirós y Teresa Monteoliva abrieron sucursal de Cañadío en Madrid, donde, en 2013 y asociado con Carlos Crespo, abrió La Maruca. Con este mismo socio, inauguró en 2015 La Bien Aparecida y en 2016, La Primera.

LUCÍA ZAMORA

Abogada especializada en inmigración y economía social, Lucía Zamora es fundadora, con sus hermanos Carlos y Pablo Zamora y su madre María Gorbeña, de Grupo Deluz y Compañía. Esta empresa hostelera cántabra arrancó en 2006 con la apertura de De Luz en Santander, donde después abrieron, Días desur, El Machi, El Italiano, La Cantina y La Caseta de Bombas. En 2013, abrieron La Carmencita, en Madrid, ciudad en la que, en los últimos cinco años, han inaugurado Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica.

EVA BALLARÍN

Consultora en investigación y análisis de tendencias, innovación y estrategia. Directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet (HIP), cita indispensable sobre innovación para el sector HORECA. Autora del Manual para Neo Hosteleros Valientes. Docente en varios masters de escuelas de negocio. Imparto formación de directivos y equipos, compagino la asesoría estratégica con la divulgación como speaker en diferentes eventos y escribo en medios digitales. Hace 5 años creé evaballarin.com, convertido en referente en el sector por los artículos prácticos para emprendedores y empresarios, así como por la visión crítica de los artículos de opinión, con más de 500 artículos publicados.

RAFAEL ROIZ

Ganadero especializado en la producción de cabrito y lechazo en Picos de Europa, Rafael Roiz, pastor en Bejes (Cantabria), que comercializa sus productos con la marca “Lechazos Montañas de Liébana”. Ejerce un oficio heredado de muchas generaciones en torno al cuidado de cabras que pasan el verano en el Puerto de Los Columbros, en plenos Picos de Europa. Así, da lugar a una especie de “jabugo de los cabritos”, producto que se empeñó en recuperar y que vende sin intermediarios. “Un pastor del siglo XXI con premios a la biodiversidad", le definen desde La Carmencita, negocio madrileño del que es proveedor.

CHENCHO GÓMEZ

La marca “Chencho Polaciones” representa la actividad y el negocio liderado por Chencho Gómez, en Polaciones, donde se dedica a la producción de lechazo ecológico. Asfiende  un lado, deo de veedor. definen desde La Carmenciya, negocio e la entonces í, por un lado, salvaguarda la producción de estos corderos ecológicos y, por otro, contribuye a generar oportunidades en un valle con alto índice de despoblación. En 2016, obtuvo el Premio Alimentos de Cantabria, en el apartado de premio al producto ecológico.

MARÍA MONTESINOS

Licenciada en Sociología y presidenta de la cooperativa, María Montesinos representa e impulsa “Siete Valles de Montaña”, dedicada a la producción de ternera ecológica. “Cooperativa abierta, en la que todos tienen cabida. Aunque nos llamemos ‘Siete Valles de Cantabria’, nos encantaría acoger a ganaderos de los 46 valles que tiene nuestra comunidad autónoma […]. Queremos vivir felices y equilibrados en nuestro medio rural, somos ‘agropolitanos’ convencidos de que, transformando nuestras formas de hacer conjuntas, también transformamos la sociedad y contribuimos a crear mejores comunidades para vivir”, sostienen en esta cooperativa. María Montesinos dirige, junto a su compañero Lucio González, la ganadería ecológica La Lejuca, en el valle de Campoo, cuya línea de carne gourmet se basa en el engrasamiento en pasto de ganado tudanco.

PABLO RUIZ

Pablo Ruiz está al frente de “Los Tiemblos”, firma dedicada a la producción de queso pasiego ecológico en el municipio cántabro de San Pedro del Romeral, en los Valles Pasiegos. Su madre, María Jesús Fernández Ruiz, es la propietaria de esta quesería artesanal, cuyos quesos y yogures tienen certificado ecológico que avala la sostenibilidad y de respeto por el bienestar animal de su producción. Su queso ha sido galardonado con la distinción al producto ecológico, dentro de los premios Alimentos de Cantabria.

JOSE PELAEZ

Intra-emprendedor e investigador en BCCInnovation (Basque Culinary Center). Participa en proyectos de innovación con organizaciones del sector gastronómico a lo largo de su cadena de valor, forma parte del equipo Culinary Action! y co-lidera Project Gastronomía, una iniciativa multidisciplinar, de exploración e intercambio de conocimiento en red, que tiene como objetivo visualizar posibles escenarios futuros de la gastronomía y el sistema alimentario.

ÓSCAR CALLEJA Y ELSA GUTIÉRREZ

Nacido en Cantabria y ‘emigrado’ con pocos meses a México, Óscar Calleja es el cocinero y dueño de AnnuaGastro, en San Vicente de la Barquera: formado por dos conceptos claramente diferenciados: Annua, restaurante gastronómico con 2 estrellas Michelin; y Nácar By Annua, bistró creado en 2013 “con la idea de acercar la cocina de Óscar Calleja al mayor número posible de público”, bajo un formato de “restaurante bistró & sea lounge”, con “una carta bistró con precios más moderados y platos para compartir de manera informal”.

Por su parte, Elsa Gutiérrez es jefa de sala y sumiller de AnnuaGastro, donde ha creado el bautizado como “El protocolo de la felicidad”. Dedicada a la hostelería desde los 19 años, está continuamente formándose. Actualmente, realiza un Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en Gastrouni; además, ha estudiado sumillería en la Escuela Española de Cata, organización de Eventos, protocolo y coaching. Elsa acompaña al Chef Óscar Calleja en todas las asesorías gastronómicas que este presta dentro y fuera de España.

Elena Pozueta Larios

Elena Pozueta Larios, nacida en Madrid (1980). Pasó su infancia entre California y España. Diplomada en Turismo y postgrado en gestión y dirección de hoteles y restaurantes en École hôtelière de Lausanne.
Con experiencia internacional y multidisciplinar desde dirección de cocina, gestión de restaurantes hasta la subdirección de hoteles y organización de Congresos y eventos. Actualmente profesora de gestión de la restauración del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. 

iGNACIO SOLANA

Cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938, Ignacio Solana asume la dirección del negocio familiar, Solana, desde 2004. Situado en Ampuero, Solana fue enfocando su propuesta culinaria hacia una cocina contemporánea; cuando este cocinero tenía 31 años, obtuvo su primera estrella Michelin.

TONI GONZÁLEZ

Toni González dirige la oferta gastronómica de El Nuevo Molino, espacio con una estrella Michelin en Puente Arce - Piélagos, Cantabria. En su primera etapa y denominado El Molino, fue un negocio abierto en 1970 por Víctor Merino, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, mantenida hasta 1996. En 2004, fue reabierto como El Nuevo Molino por los propietarios de El Serbal. El restaurante recuperó la estrella. Cuenta, además, con una línea destinada a la organización de bodas y eventos.

CRISTINA CRUZ Y EDUARDO QUINTANA

Son los artífices de la estrella obtenida en la edición 2018 en Cantabria: Cristina Cruz y Eduardo Quintana abrieron La Bicicleta, local situado en Hoznayo. Este pequeño negocio, ubicado dentro de una casona solariega montañesa rehabilitada del siglo XVIII de la cual, arrancó en 2011 como “una casa de comidas en un pueblo de carretera en la que actualizamos y difundimos el concepto del picoteo viajero”. En marzo de 2016, reabrieron el local tras una reforma.

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Fecha: Lunes, 25 de junio de 2018
Lugar: La Caseta de Bombas. Muelle Gamazo. Santander
Formato: Taller de medio día de duración
Horario: De 9.15 a 13.30 horas
Entrada: Gratuita / Plazas limitadas
 

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Contacto

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Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia - San Sebastián (Gipuzkoa)
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