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Culinary alava

Culinary Action! llega a Vitoria-Gasteiz el lunes 19 de junio de 2017 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cuatro citas globales (la cuarta tendrá lugar en febrero de 2017), celebradas anualmente de 2014 a 2017, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con tres ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga y Valencia).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y cuentan como coordinadores con Jon Etxeberria, responsable de Culinary Action!, y con Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico.

Con una jornada de medio día, Vitoria-Gasteiz es, tras Barcelona, la segunda parada de 2017 en la programación de talleres Culinary Action!. Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 9 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Álava y de otras regiones cercanas (cocineros, empresarios hosteleros y gestores). 

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller de Álava es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

 

Fecha: Lunes, 19 de junio de 2017

Lugar: Artium (Centro-Museo Vasco de Arte Contemporáneo de Vitoria-Gasteiz)

Formato: Taller de medio día de duración

Horario: De 9.30 a 14.30 horas

Entrada: Gratuita

Organiza:

Patrocina:

Colabora:

   

Programa

            9.15  Recepción / Inauguración
9.30-10.30

Mesa redonda: Nuevos formatos ‘casual’: pintxos, tabernas y comedores modernos

   Baserriberri (Pamplona). Oihane Larrañegi e Iñaki Andradas

   La Regadera (Vitoria). Mikel Fiestras

10.30-11.15

Ponencia: Diego Guerrero, un chef vitoriano instalado en Madrid

   Su caso como emprendedor en DSTAgE (Madrid)

11.15-11.45 DESCANSO / CAFÉ
11.45-12.15

Taller/charla técnicaMiremos al exterior: conceptos gastronómicos de otras ciudades aplicables en Vitoria

  Izaskun Zurbitu. Basque Culinary Center

12.15-13.00 Mesa redonda: La evolución del sector gastronómico vitoriano

   Zaldiaran. Gonzalo Antón

   Ikea. Aritz Arrieta

13.00-13.45 Ponencia: La relación cocinero-proveedor

   Josean Merino. PerretxiCo y La Escotilla. Vitoria

   Txema Pascual. Artepan. Vitoria

13.45-14.00 Conclusiones y cierre

 

Ponentes

Oihane Larrañegi e Iñaki Andradas

Este joven cocinero se hizo cargo hace poco más de un año de Baserriberri, un local histórico de la calle San Nicolás, en el casco viejo de Pamplona, en el que practica una cocina navarra globalizada de corte contemporáneo. Iñaki Andradas se apoya en varios socios como Oihane Larrañegi. Baserriberri suma doble concepto: por un lado, una barra de pintxos; y, por otro lado, un comedor de 50 plazas, que funciona con el Menú ‘7 Pasos’, un formato ‘sorpresa’ que va variando cada día, a través del que Iñaki Andradas plantea una propuesta de cocina de autor, a un precio imbatible de 21 euros. Además, Baserriberri es un proyecto de varios socios, entre los que, además de Iñaki Andradas, está Oihane Larrañegi, que desempeña el papel de jefa de sala y que, antes de este proyecto, llevaba años emprendiendo al margen del sector hostelero, en ámbitos relacionados con su carrera como diseñadora gráfica, con formación adicional en comunicación.

Maite Villegas y Mikel Fiestras

En 1999, comenzó a trabajar en La Huerta en la calle Dato, en el centro peatonal de Vitoria-Gasteiz. En 2003, se hizo con la propiedad del restaurante (junto a su socia, Sofía Casado), en un negocio en el que se ganó un nombre con su propuesta de cocina moderna. En 2016, cerró este local para reemplazarlo por otro concepto, abierto a las pocas semanas en la misma ubicación: La Regadera. Con este nuevo proyecto, Mikel Fiestras optó por una propuesta más informal centrada en los pintxos y el picoteo, en un espacio que suma barra, mesas y terraza interior (con un menú por 15 euros en barra, 16 en terraza y 19 en comedor). “Cocina tradicional trufada de elementos vanguardistas, pero siempre con el producto de temporada como bandera”, define el cocinero, que gestiona su negocio apoyado por su mujer, Maite Villegas.

Diego Guerrero

Formado en País Vasco (en espacios de alta cocina como Martín Berasategui) y Madrid, este chef vitoriano emprendió su propio negocio en julio de 2014, con la apertura de DSTAgE, restaurante abierto en Madrid sin socios y como un proyecto en primera persona, que obtuvo en noviembre de 2014 una estrella Michelin y, dos años después, la segunda. Con anterioridad, el chef vasco había conseguido dos estrellas en El Club Allard, en Madrid, ciudad a la que llegó a trabajar en agosto de 2002. En el verano de 2016, Diego Guerrero arrancó su primer proyecto de internacionalización, Sabor, en Shanghai; y, además, Dspot, estudio de creatividad e I+D, situado a un par de calles de DSTAgE.

Gonzalo Antón

Es el artífice de Zaldiaran, espacio gastronómico inaugurado en 1984 que, aparte de ser el único restaurante con estrella Michelin de Vitoria (obtenida en 2003), es un establecimiento clave en la historia de la gastronomía española, vasca y vitoriana, ya que Gonzalo Antón ha sido capaz de ir reuniendo en su ‘casa’ a grandes estrellas de la cocina local y mundial, a través de los ciclos gastronómicos organizados desde hace 30 años y del histórico formato del Congreso Nacional de Cocina de Autor (el famoso ‘Congreso de Vitoria’, bajo la dirección de Rafael García Santos), por el que pasaron ‘apellidos’ como Adrià, Roca, Berasategui, Robuchon, Ducasse, Bras o Redzepi. Este empresario es el gerente de un negocio, que cuenta con Patxi Eceiza en la cocina y con José Luis Blanco en la sala. Alta cocina de raíces clásicas en un espacio con comedor, privados y barra. Por otra parte, en el ‘currículum’ de Gonzalo Antón, figuran otros negocios como los restaurantes Olárizu y Neguri y bodegas como Izadi, Finca Villacreces, Vetus y Orben.

Aritz Arrieta

Como gerente de Ikea, expondrá la experiencia de este restaurante que es una de las referencias gastronómicas del circuito alavés y vasco. Abrió en 1977 (acaba de celebrar su 40 aniversario) en la calle Paraguay, como un proyecto impulsado por dos matrimonios: José Ramón Berriozabal (jefe de cocina) y Blanca Serrano; y Fidel Ramos (jefe de sala) y Mari Ángeles Berriozabal. El proyecto consiguió una estrella Michelin en 2010. José Ramón Berriozabal falleció en mayo de 2012. En la actualidad, el restaurante es propiedad la firma Fimaraba Restauración S.L., formada por los dos hijos de Berriozabal y sus tíos, y los fundadores, Fidel y Mari Ángeles. Desde julio de 1989, Ikea (en euskera, ‘pequeña colina’) ocupa un antiguo caserón situado en la calle Castilla, rehabilitado años después, en 2005, bajo un proyecto de arquitectura vanguardista firmado por Javier Mariscal y Fernando Salas. En la mesa, se despacha una cocina innovadora sometida al producto de alta calidad. Suma comedor principal, patio inglés, una bodega concebida como “el corazón del restaurante” y varios salones privados. Con un equipo de 9 profesionales, Aritz Arrieta es su gerente y Asier Urbina es su jefe de cocina.

Josean Merino

Cocinero y propietario de PerretxiCo, en Vitoria, en la calle San Antonio. Josean Merino había abierto previamente MarmitaCo, en la Avenida de Judimendi, donde definió un estilo de cocina creativo ligado a las raíces vascas. En 2014, decidió cerrar MarmitaCo, tras trece años de funcionamiento, para centrarse en PerretxiCo y en I+D en una cocina central a puerta cerrada (en la calle Correría), concebida como un laboratorio de ideas y destinada a su propio negocio y, a la vez, a generar asesorías gastronómicas para clientes. Con el subtítulo “Taberneros y PintxiCultores’, PerretxiCo funciona como un concepto de pintxos y tapas, en un local donde Josean Merino tiene como aliada a su mujer, Estíbaliz Pérez. Además, en junio de 2016, el cocinero abrió un obrador que funciona como cocina de producción, en Vitoria, ciudad en la que, en diciembre de 2016, arrancó La Escotilla, bajo un formato de taberna marinera.

Txema Pascual

Es el dueño y creador de Artepan, panadería y pastelería artesana abierta en 1983 en Vitoria. Su sistema de elaboración artesanal del pan se basa en una selección de materias primas naturales y en métodos tradicionales, con la idea de “recuperar el valor auténtico del pan y revalorizarlo para devolver al pan el lugar de honor que se merece”. Con obrador en Vitoria, 4 tiendas físicas, el nuevo concepto Mamía (con tienda y obrador propios) y tienda online, también cuenta con líneas de negocio de panadería y pastelería-bollería (tiene obrador para cada una). A través de Artepan, Txema Pascual es proveedor de cocineros y restaurantes, como Josean Merino, de PerretxiCo y La Escotilla (Vitoria).

Galería de vídeos

Culinary Action! Álava Conclusiones

Culinary Action! Álava Diego Guerrero

Culinary Action! Álava Josean Merino y Txema Pascual

Culinary Action! Álava MESA REDONDA 1

Culinary Action! Álava MESA REDONDA 2

Culinary Action! Álava Izascun Zurbitu

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