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Taller CA Online: Nuevos modelos gastronómicos para reactivar la hostelería

18 Junio 2020

Nuevos’ modelos gastronómicos para reactivar la hostelería

Fecha: Martes 23 Junio 2020

a las 17.30

Vía Instagram Live de @culinaryaction

 

La hostelería española estrena la ‘nueva’ normalidad el 22 de junio, verdadero punto de partida del ‘nuevo’ contexto de mercado creado a raíz de la crisis del Covid-19, tras un cierre hostelero de, como mínimo, entre 2 y 3 meses.

Con aforos recortados, 1,5 metros convertidos en regla básica para la distancia de seguridad y los protocolos asumidos de forma natural en los restaurantes para generar confianza en los clientes, llega el momento en el que la innovación en los formatos de negocio pueden resultar clave para diferenciarse en el mercado, adaptarse a sus circunstancias actuales y aliviar los efectos del parón económico.

A través de un taller online, Culinary Action!, el programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, reúne 4 casos de hosteleros que representan 4 modelos de negocio / estrategias diferentes y con distinta localización geográfica, que contribuyen a la reactivación de la hostelería:

  • CAMBIO DE CONCEPTO: Acánthum (Huelva). Xanty Elías
  • BARRAS BAJO RESERVA: Ajonegro (Logroño). Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano
  • SEGUNDAS MARCAS TEMPORALES ‘ANTICRISIS’. Iván Cerdeño / El Cigarral del Ángel (Toledo); Florida Retiro (Madrid) y Florida Beach (Mijas). Iván Cerdeño
  • DELIVERY, TAKE AWAY y OTROS SERVICIOS CON EL RESTAURANTE YA ABIERTO: NaDo / XeitoNaDo (La Coruña). Iván Domínguez

Ponentes:

17.30. Introducción. Anaïs Iglesias. BCC Innovation / Culinary Action!

17.35-17.45. Xanty Elías. Acánthum (Huelva)

17.45-17.55. Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. Ajonegro (Logroño)

17.55-18.05. Iván Domínguez. NaDo (La Coruña)

18.05-18.15. Iván Cerdeño (Toledo)

 

LOS CASOS EXPUESTOS

Xanty Elías

El 23 de junio, Xanty Elías reabre Acánthum, su espacio con estrella Michelin en Huelva. Lo hará bajo un cambio de concepto, que implica la transformación de su restaurante en una doble propuesta: con una oferta a la carta y más casual en la planta baja (renunciando al menú degustación en esta ubicación) y El Taller de Xanty Elías en la planta de arriba con una mesa para 8 comensales. A la vez, prepara la apertura en unos meses de Finca Alfoliz.

 

Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano

Estos cocineros —riojano y mexicana— son los artífices de Ajonegro (Logroño), definido como “un restaurante de tapas, divertido, donde la cocina mexicana y española cobran protagonismo. Es donde hemos querido plasmar todo lo aprendido en nuestra etapa en todos estos restaurantes, reinterpretando recetas clásicas, siempre buscando mejorar y respetando al máximo el buen producto”. Con la reapertura tras el cierre por el Covid-19, Gonzalo Baquedano —incluido en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía, elaborada el pasado febrero por Basque Culinary Center— y Mariana Sánchez optaron por unificar espacios de comedor y barra para ganar plazas y anular la barra que ha pasado a ser una zona bajo reserva con mesas altas pegadas a ella, donde rige la mismo oferta

 

Iván Domínguez

En febrero de 2019, abrió NaDo como su primer proyecto personal, tras trabajar en espacio como Casa Marcelo y Alborada, donde obtuvo una estrella Michelin. NaDo es una casa marinera con cocina abierta a una sala formada por dos mesas largas comunales con opción —desde su inauguración— de separación por grupos de clientes. El 3 de junio, Iván Domínguez reabrió tras el cierre por el Covid-19 con sus dos mesas comunales adaptadas a la distancia de seguridad. A la vez, lanzó la submarca ‘Xeito Nado’, que suma varias nuevas líneas de negocio: ‘take away’ con un menú presentado en una caja, cursos de cocina, servicios para empresas y eventos.

 

Iván Cerdeño

A principios de 2019, abrió su nuevo restaurante en Toledo. Bautizado con su nombre, se ubica en el Cigarral del Ángel, un espacio de alta cocina en el cigarral más antiguo de Toledo que obtuvo una estrella el pasado noviembre. Aprovechando esta ubicación a las afueras de Toledo, estrenó a finales de mayo un formato ‘casual’ al aire libre en los jardines del cigarral, con oferta de tapas y cócteles en verano, mientras ha optado por retrasar a septiembre la reapertura de su gastronómico. Además, desde otoño de 2018, es director gastronómico de Florida Retiro (con varios conceptos en el Parque de El Retiro, en Madrid) y con cuyos socios prepara la apertura de Florida Beach, en Mijas, novedad del verano 2020.


ACERCA DE:

Se trata de un taller que da continuidad a los encuentros de emprendedores gastronómicos que periódicamente organiza Basque Culinary Center con su programa Culinary Action!, a través de BCC Innovation, con la colaboración de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou y Araven, en ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca o San Sebastián.

En el contexto de la crisis del Covid-19, este es el décimo taller   online organizado por Culinary Action! en torno a temas como delivery y estrategias frente al Covid-19 con casos de España (incluidos jóvenes hosteleros de menos de 30 años y startups), Colombia, México, Ecuador y Argentina.