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El estado de la alta cocina, a debate en San Sebastian Gastronomika

16 Octubre 2018

“El paradigma ha cambiado pero los cocineros no hemos parado máquinas”. Así resumía Joan Roca las conclusiones del coloquio celebrado en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika protagonizado por los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) para reivindicar la profesión de cocinero y entender su evolución.

 Entre los cinco narraron la evolución de la revolución gastronómica española, desde el nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelin de elBulli, pasando por el empuje que dio al sector el congreso de Vitoria. “En España siempre ha habido espíritu colaborativo, lo que nos ha hecho progresar”, indicaba Benjamín Lana.

Analizado el camino, la conversación llegaba a la actualidad y Rafael García Santos acusaba: “Os estáis aburguesando. Ya no hay espíritu crítico, y nadie se preocupa por crear”. A lo que los cocineros respondían tajantemente: ”No es verdad, hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear” —Quique Dacosta— y “No hemos parado las máquinas. Tenemos mucho que decir”, por parte de Joan Roca. A lo que Benjamín añadía: “Ahora, los cocineros son punta de lanza en otros muchos temas, en el consumo responsable, por ejemplo, y se debe tener en cuenta que el paradigma ha cambiado. En los 70 y 80, la alta cocina era minoritaria. Ahora, no, ni mucho menos. La gastronomía es global, pertenece a la sociedad”.

Lo nuevo de Joan Roca: calamar con ámbar gris

Y, como para confirmar la salud de la alta cocina, en una de las jornadas del congreso, Joan Roca, por una parte, hacía una retrospectiva de sus veinte años en San Sebastian Gastronomika:. “Vine al primero, aquí he aprendido y aquí hemos presentado el Roner, la pipa de humo…”.

Y, por otro lado, miraba hacia adelante y presentaba una de sus últimas creaciones: “Este plato es nuevo. Lo pondremos en el menú la semana que viene. Se trata de un calamar con ámbar gris cuya idea sacamos del libro ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin”. El ámbar gris, explicaba, es un producto de perfumería, las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos, “un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote”.

Las aportaciones de Ángel León

También presentó sus novedades Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), en este caso un interesante trabajo con las pieles de los pescados, “de las que he sacado un nylon que permite rellenarlos”. El chef andaluz destacaba especialmente el trabajo realizado con la piel de la morena, “que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar”. El año pasado fue el cochinillo y éste, el pollo, con la piel de la morena decolorada con agua de mar, y acompañado de tomaso, “un pescado insulso, como el pollo”, comentaba Ángel León presentando también dos nuevos productos en los que trabaja: el tomate marino — “una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido” — y el azafrán del mar (una microalga), “para seguir nuestro paralelismo entre la tierra y el mar”.

Sobre la cocina y el producto español

Otra de las ponencias más esperadas en el congreso era la del español residente en Estados Unidos, José Andrés, presentando su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles. De nombre Somni, y sólo diez plazas, “sigue el consejo que un día me dio Ferran Adrià: si vas a hacer algo creativo que sea en un espacio pequeño”. Mientras versionaba el tradicional pan con tomate a través de merengue tostado y pintado con una salsa de grasa de jamón y tomate, el asturiano lanzaba al público una pregunta: “¿Existe la cocina española sin producto español? En el extranjero se hace gazpacho sin un ingrediente español, por lo que la respuesta sería que sí. Lo que tendríamos que conseguir es que los productos españoles estén por todo el mundo. Como la ensaimada, producto que tenemos que encontrar como ahora encontramos croissants”.

José Andrés habló también otro de sus nuevos proyectos: la inauguración de Jaleo —su buque insignia— en Disney World, del que aseguraba que “llenará un vacío, pues somos la única gran cocina sin presencia en el parque”. Paellas a la leña o platos típicos de todas las regiones españolas surtirán las más de seiscientas plazas que albergará el restaurante. El asturiano finalizaba con una reflexión general: “Nuestra profesión puede cambiar el mundo”.