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Mateu Casañas: “No hay que tener prisa para montar tu propio negocio”

Mateu Casañas, pieza clave de la revolución del elBulli como jefe de cocina durante años con sus compañeros y actuales socios Oriol Castro y Eduard Xatruch, consolida en 2015 los proyectos de este trío de gastroemprendedores: Compartir (Cadaqués) y Disfru

Mateu Casañas, pieza clave de la revolución del elBulli como jefe de cocina durante años con sus compañeros y actuales socios Oriol Castro y Eduard Xatruch, consolida en 2015 los proyectos de este trío de gastroemprendedores: Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona), al tiempo que “deja correr la imaginación”, pero “sólo el tiempo dirá” si hay o no nuevas aventuras emprendedoras, siempre desde la prudencia que ha guiado su recorrido profesional.

El discurso de Mateu Casañas, que sabe bien que la alta cocina (pero también la gastronomía más democrática) exige minuciosidad técnica, así como habilidad empresarial para alcanzar la rentabilidad, destila pragmatismo y sensatez de quien ha medido los pasos dados en su carrera, planteándose la pregunta esencial sobre qué espera el cliente, escuchándole siempre, para darle respuesta en cada uno de sus proyectos.

La experiencia en Cala Montjoi, en donde tocó el cielo gastronómico como jefe de cocina de elBulli durante años, y su trienio cumplido como cocinero-emprendedor, con sus dos socios y amigos Oriol Castro y Eduard Xatruch, le permiten hablar sin ambages del salto al emprendimiento, como hizo en el marco de Culinary Action Barcelona, organizado por el Basque Culinary Center el pasado marzo. “Es una experiencia positiva, porque a nivel personal son cosas que te llenan; y, al final, todos estamos aquí en esta vida para hacer cosas que te llenen, que te satisfagan. Y si, además, vas acompañado de gente que entiende lo mismo que tú o tú lo mismo que ellos, al final no puede ser más que una experiencia positiva”, enfatiza Casañas.

El chef catalán no aprecia una cara B, un lado negativo del emprendimiento: “Todos los hándicaps que encuentres en el camino, que los hay, forman parte del juego. Buscar y luchar por tener una financiación para tu proyecto, gestionar los recursos humanos, así como la oferta, son inherentes al hecho de arriesgarte, desde el punto de vista de la restauración”. 

Formación, experiencia y prudencia para emprender

Casañas sí transmite a todo cocinero que se plantee desarrollar un perfil de gastroemprendedor unos consejos para allanar el camino de tránsito. En primer lugar, la formación –“el puntal básico” –. “Que se forme en centros donde él vea que le pueden aportar toda aquella información que él necesita para la vida real. No es tanto una absorción de conocimiento teórico de volumen de receta –por decirlo de algún modo–, porque hoy en día la información es pública y accesible para todos, pero sí que se forme en conceptos, en las relaciones que tendrá que desarrollar luego en la empresa”, subraya. Casañas recuerda que, para tal fin, es importante que el profesorado de la escuela que va a escoger esté formado por docentes que hayan pasado por el mundo gastronómico “gente como la que puedes encontrar en el Baque Culinary Center (BCC), cien por cien capacitada”. El chef aprecia la formación de los alumnos del BCC “estudiantes dispuestos a entrar ya en el mercado laboral”. 

Casañas habla también de la importancia de tomarse el tiempo necesario para poner un pie en el emprendimiento. “No hay que tener prisa para montar tu propio negocio”, recalca como factor “muy importante”. “A veces, te puede dar la sensación de que ya se está preparado y la experiencia, por muchas que vivas, nunca es suficiente para lo que te viene encima. Y, una vez que das el primer paso, ya no hay marcha atrás”. Como el cocinero apuntó en el marco del Culinary Action, “no hay problema en formar parte de un proyecto personal de otro emprendedor siempre y cuando te lo creas, ya habrá momento de emprender”.

Compartir: cocina sencilla y democrática

Desde estos tres pilares de la buena formación, la suma de experiencias y la decisión pausada y meditada de emprender, Casañas puso los cimientos de su nueva etapa gastronómica tras elBulli con Oriol y Xatruch, estrenándose como empresarios con la apertura de Compartir en Cadaqués en abril de 2012 –proyecto donde son los inversores y socios únicos–. Se define como una propuesta de “cocina sencilla con toques modernos, con platos aptos para poder compartir en el centro de la mesa, como una versión del ‘pica pica’ tradicional, con la idea de respetar el producto al máximo, dándole un toque divertido”, esbozaba por su compañero Oriol Castro en Culinary Action Madrid, en octubre de 2014 

En un local que había sido pizzería en el centro de Cadaqués –“esencia del Mediterráneo en estado puro”, en palabras de Casañas–, con una cocina de 14 metros cuadrados y equipamiento de segundo mano, Casañas, Castro y Xatruch dieron forma a su primer proyecto propio: “Un negocio de temporada, con capacidad para 50 clientes en la sala y otros 50 en la terraza”. Por lo tanto, había que dar servicio a mucha gente para que el negocio fuera rentable en un restaurante con una cocina muy pequeña y en el que imperaba la máxima de “llegar a cuanta más gente mejor”, no cerrarse a la élite. 

El estilo de cocina sencilla de Compartir con toques modernos, servida principalmente al centro de la mesa, se articula en una carta de 16 entrantes, 3 arroces, 4 pescados y 4 carnes, con un ticket medio de 48 euros. Un equipo de 11 cocineros y 11 camareros encarna el espíritu de servicio de elBulli –amabilidad, respeto y educación– que los tres cocineros y socios querían trasladar a este local, con un toque más informal. “Formamos un equipo maravilloso, muy joven, con ganas de aprender y disfrutar, que reme en la misma dirección”, detalla Casañas, en el vídeo de presentación del proyecto de la web de Compartir. “Queremos que todo el mundo esté implicado, emocionado e ilusionado”, agrega. 

En Compartir, nacemos como empresa tal y como somos a día de hoy y donde nos depuramos mentalmente de la época de elBulli, algo que no hemos cerrado a día de hoy, porque seguimos colaborando con el proyecto Bullipedia”, recuerda el cocinero. “Pero sí es verdad que encontramos un camino propio –prosigue–, en el que también, aparte de cocinar, experimentamos todas las facetas de restauración de un negocio clásico: qué tipo de servicio quieres en tu casa, que estás buscando, qué quieres transmitir, cómo llegar al cliente, con qué sensaciones quieres que se vaya este cliente”. Casañas incide en que no es sólo el hecho de “que el cliente venga y se vaya contento”, sino que “tenga ganas de volver otro día. Es en esa repetición donde te sientes satisfecho”.

Disfrutar: la alta cocina con honestidad

Tras Compartir, llegó el momento de dar el salto a Barcelona con Disfrutar, inaugurado en diciembre de 2014 en Barcelona, pero cuya idea germen rondaba ya la cabeza de los tres socios y amigos desde agosto de 2013. “Nos permitiría tener una empresa más estable durante todo el año”, afirmó el cocinero, en su ponencia del Culinary Action Barcelona. “En 2014, montamos en Roses una pequeña oficina de gestión propia para la parte laboral, fiscal, con una persona a media jornada. Sirvió como rodaje de gestión antes de abrir Disfrutar”. 

A finales de 2014, nacía así en la calle Villarroel 163, en pleno Eixample, justo frente al Mercado del Ninot, la segunda aventura de los cocineros-gestores-emprendedores Casañas, Castro y Xatruch, no como una réplica de Compartir, pero sí con aspectos inherentes de su manera de hacer presentes en esta propuesta.

De este modo, en Disfrutar, también se trabaja con la filosofía de tener platos en el centro de la mesa para compartir, pero, además, cobran protagonismo el mundo de los cócteles de bienvenida, los aperitivos y tapas unitarias, bajo una propuesta de alta gastronomía, “con el objetivo de hacer vivir una experiencia gastronómica más completa a nuestros clientes, ofreciendo un formato de menú degustación” en un local que dice sí abiertamente a la alta gastronomía.

Dos menús degustación –Disfrutar, de 17 platos, a 68 euros y Festival, con 25 propuestas, a 98 euros– que permiten cierta flexibilidad al cliente y control de costes al empresario, conforman una oferta gastronómica que se expresa “mediante un lenguaje y técnicas actuales”, heredadas de su paso por elBulli, dónde “la búsqueda del sabor es la premisa principal” y en donde los cocineros catalanes están acompañados de un equipo de 28 profesionales (16 en cocina y 12 en sala).

Local acogedor –con un ambiente inspirado en la Barcelona mediterránea y materiales como la cerámica y el yeso–, trato cercano y cocina de calidad confluyen en esta propuesta que busca el disfrute del comensal. Los espacios juegan al diálogo entre cocina y sala, con una zona de entrada, con una barra y mesas; una cocina –transitada en parte por los clientes– y una sala posterior con capacidad total del restaurante de 72 plazas, en cuyo interiorismo ha trabajado El Equipo Creativo de Oliver Franz Schmidt y Natali Canas del Pozo. 

Nuevamente, creatividad, pero nuevamente prudencia, en esta segunda etapa emprendedora del trío catalán. “Dos proyectos –Compartir y Disfrutar– importantes en volumen, concepto y filosofía”, expone Casañas, y que ocupan el presente de los tres socios. “El objetivo principal que tenemos entre manos en este 2015 es consolidar la empresa para poder dar al equipo también la estabilidad que busca, tanto ellos, como nosotros; y, además, poder tener la tranquilidad que nos dé tiempo libre desde el punto de vista mental para poder dejar correr la imaginación y volver a soñar en alguna otra propuesta”. “El tiempo dirá –insiste– si hay más aventuras empresariales”. Este trío de socios y amigos, sin duda, seguirá dando que hablar, mientras Disfrutar ya se ha convertido en una de las mesas más demandadas del ‘gastrosector’ español y Compartir registra llenos diarios en la temporada de verano.

Biografía

El primer contacto con la cocina de Mateu Casañas (Roses, Girona, 1977) fue en el restaurante Si us plau que regentaba su familia en su localidad natal. Un breve paso por el local familiar antes de estrenarse en elBulli, en el verano de 1997, para un periodo de pruebas. Sus inicios en la casa de Ferran Adrià, amigo de su padre, se circunscriben al proyecto de Bullicatering, situado en el Acuario de Barcelona. Atesoró más de una década de experiencia en Cala Montjoi, donde ha conocido transversalmente el proyecto desde su estreno como ayudante en el cuarto frío, su puesto de responsable de compras –entre otros cargos–, hasta sus competencias de jefe de cocina y de pastelería. Un tiempo que se vio enriquecido también con un ‘stage’ en el Hotel Four Seasons de High Park Corner, en Londres. La herencia formativa de haber formado parte del equipo del mejor restaurante del mundo ha sido definitiva para explicar el presente de Mateu Casañas, tanto como la amistad que allí forjó con sus compañeros –también jefes de cocina de elBulli durante años–, Oriol Castro y Eduard Xatruch, socios que funden su talento: “Somos uno con tres cabezas y seis patas”, como dice su compañero Castro.

La edad media de este trío no supera la cuarentena. Su frescura al abordar los proyectos de los restaurantes Compartir (Cadaqués), con una fórmula de cocina mediterránea sencilla y accesible, y Disfrutar (Barcelona), con una apuesta de alta cocina sin artificios, no impide que sean meditados desde la prudencia y la humildad, valores que comparten estos tres amigos, a altas dosis equiparables a su motivación. La implicación con el proyecto y la filosofía de servicio que ellos ejemplifican se contagian a su equipo multicultural de amable convivencia, en el que es requisito indispensable la sonrisa y una atención exquisita y generosa al comensal. Dejados atrás los más de diez años compartidos en elBulli, proyecto al que todavía siguen vinculados emocionalmente y en parte profesionalmente a través de su contribución a la Bullipedia, Casañas, Castro y Xatruch, ya padres, se han consolidado como emprendedores con un enfoque del negocio gastronómico en el que es posible que cuadren los números sin dejar de soñar.

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Apoyo

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL

NEGOCIOS

Compartir (Cadaqués, Girona) y Disfrutar (Barcelona)


SOCIOS

  • Mateu Casañas
  • Oriol Castro
  • Eduard Xatruch

EQUIPO 

  • 50 profesionales (22 en Compartir y 28 en Disfrutar)

Nº PLAZAS

  • 172 (100 en Compartir y 72 en Disfrutar)

TÍCKET MEDIO

  • Compartir: 48€ a la carta 
  • Disfrutar: media de 83€ de los dos menús degustación (‘Disfrutar’, con 17 platos, por 68 euros; y ‘Festival’, con 25 platos, por 98 euros)

RECONOCIMIENTOS

  • Mateu Casañas: Premio Lo Mejor de la Gastronomía 2005 al Mejor Repostero del Año.

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