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Fina Puigdevall: “Emprender no tiene inconvenientes; quizás, sea una forma de ser”

Cumplidos los 25 años de su casa madre Mas Les Cols, donde naturaleza y cocina se funden en una apuesta que parece una declaración de amor a un territorio, La Garrotxa, Fina Puigdevall da un nuevo salto de emprendedora como asesora gastronómica del hotel

Fina Puigdevall exhibe con humildad la satisfacción de quien está respaldado por una carrera profesional en la que el convencimiento de seguir los propios postulados, sin apearse de su apasionado modo de entender la cocina como reflejo de un paisaje y una continuidad de un territorio, le ha llevado a situar a su emblema Les Cols entre los ejemplos de gastronomía sencilla, austera, intimista, honesta y sobresaliente, atenta siempre al “ciclo inmutable de las estaciones”.

“Hasta hace poco, siempre decía que, primero, hacía las cosas y, luego, las pensaba”, comenta Puigdevall, quien participó en el taller Culinary Action Barcelona el pasado marzo, organizado por Basque Culinary Center. La cocinera gerundense afirma sin concesiones que “emprender no tiene inconvenientes. A lo mejor, es una forma de ser”. La inquietud en embarcarse en proyectos le llevó hace 25 años, junto con su marido Manuel Puigvert, a convencer a su familia de convertir la antigua masía de la familia del siglo XV (en cuyo interior de sus muros de piedra ella nació) en un restaurante que ha trazado un camino singular, merecedor de dos estrellas Michelin. “Una cocina sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina de paisaje, de estacionalidad, de alimentos no viajados, expresados en un lenguaje culinario actual”, como definía la chef el día de la celebración del aniversario de esta masía envuelta por un espectacular paisaje volcánico

Un lenguaje, un universo: la despenda de cercanía

Así nació en mayo de 1990 Mas Les Cols con el enfoque de “una mirada al territorio con inteligencia”. Más de dos décadas después, existe un lenguaje y un universo Les Cols, que conjuga la despensa de cercanía y kilómetro cero con la importancia del servicio y del espacio. “En nuestro restaurante, queremos que la gente viva el contacto con la naturaleza y disfrute del espacio”, argumenta la chef.

A un comedor de alta gastronomía –‘el salón de oro’–, se suma un espacio, Carpa Les Cols, destinado a eventos, bodas y celebraciones, “que permite rentabilizar la plantilla de recursos humanos del restaurante, ofreciendo una nueva vía de ingresos”. En este espacio, cohabita un formato ‘low cost’, un ‘Menú de escudella i carn d’olla’ de 15 euros, ofrecido los jueves de otoño e invierno al mediodía. Su alterativa estival, como de verano, es el Pabellón Tossols Basil, donde el río Fluvià abraza a Olot en plena zona volcánica de La Garrotxa, que nació como una propuesta de picnic ahora derivada en un menú de arroz y carne a la brasa también al precio de 15 euros. Puigdevall subraya que “la línea ‘low cost’ tiene como finalidad acercar la cocina de vanguardia y los espacios arquitectónicos singulares a un público mayor”.

“Hemos ido consolidando espacios”, apunta la chef a propósito de Carpa Les Cols, un proyecto en el que “la apuesta arquitectónica ha sido muy importante”. Puigdevall lo define como “un espacio al aire libre, en contacto total con la naturaleza, donde ves pasar las horas, el tiempo” y que también quiere ofrecer al disfrute de los vecinos de Olot, quienes a veces desconocen, dice, la belleza de su territorio.

La arquitectura como ingrediente

La cocinera enfatiza que este concepto de destilación del paisaje en la cocina y en la arquitectura no hubiera sido posible sin el trabajo de los arquitectos RCR Aranda, Pigem, Vilalta, que firmaron el proyecto de remodelación del restaurante en 2003 y la Carpa Les Cols, consiguiendo en ambos “que la naturaleza entrara dentro de la casa”.

En el universo Les Cols, hay, sin duda, coherencia en el mensaje y en la manera de expresarlo como un enfoque holístico. El proyecto refleja la manera de ser de Fina, en la cocina, y de su marido Manuel, en la sala. Pero el equipo también explica el éxito de esta trayectoria, en la que emerge la figura de Pere Planagumà como mano derecha de Puigdevall en la cocina y al que la cocinera enfatiza su agradecimiento. “En Les Cols hay gente que lleva trabajando 25 años. Lo encuentro maravilloso”, insiste.

Nuevo destino: Hotel Mas de Torrent

“No hay que pensarse mucho el salto al emprendimiento porque si se piensa mucho, no se hace”, aconseja una chef, que simultaneará la búsqueda de la esencia, el objetivo de “enaltecer los productos humildes” en La Garrotxa y en el Ampurdán, su destino recién estrenado, en las instalaciones del prestigioso Hotel Mas de Torrent, perteneciente al ‘club’ Relais & Chateaux

¿Qué puede pasar si el emprendimiento no funciona?, se pregunta. Alivia el riesgo, recuerda, “la prudencia en los costes”. “Pero si hay pasión, si se tienen ganas, se tiene que intentar. Seguro. Porque si no, te vas a arrepentir toda la vida de no haberlo intentado”.

En el que es el primer acuerdo de dirección gastronómica para Puigdevall, ‘viaja’ con su equipo de confianza como Planagumà. Pero el cambio de escenario conlleva un cambio de producto sin desviarse de su “pasión por llegar a la esencia de las cosas”. Si en Les Cols el único pescado que entraba en la carta era el de conserva, en Torrent Puigdevall retomará el pescado fresco o el marisco. “Queremos transmitir toda la filosofía de Les Cols con un producto de proximidad, producto ‘no viajado’, a otro establecimiento”, resume Puigdevall.

Como comentó la cocinera en el marco del Culinary Action Barcelona el pasado 23 de marzo, “esta iniciativa permite también rentabilizar la estructura de personal del restaurante sin necesidad de una inversión previa”. Puigdevall reemplaza con la asesoría gastronómica de Mas de Torrent a Jordi Garrido (su antiguo jefe de cocina y que asumió hace unos meses el puesto de chef ejecutivo de los cinco restaurantes barceloneses que integran el Grupo Olivé). Toda la oferta gastronómica del hotel –restaurante gastronómico y el más informal restaurante Piscina– llevan el sello de Puigdevall desde este verano.

Explicar, expresar y creer

Un restaurante, Les Cols, un sueño. Como narra la propia Fina, un proyecto que nació “con la entrada en la parte trasera de la masía, porque probablemente mi familia no tenía mucha fe en el proyecto”, pero que se ha convertido en un acto de fe sostenido en el tiempo. “Explicar un valle, la sombra de un árbol, expresar las cosas que no se pueden explicar en las que debes de creer”, como sumerge así en el imaginario Les Cols el vídeo presentación del proyecto que saluda al visitante en la web del proyecto.

Desde este territorio de volcanes durmientes, en el que las gallinas corretean a la vista de los comensales en la finca de la masía, llevaron Fina, su marido Manuel y su mano derecha Pere Planagumà a la Universidad de Harvard en 2012 su crema de alforfón (producto clave en el espacio gastronómico de Olot) para trasladar a los estudiantes “el gusto de la comarca”, recuerda Planagumà. La lectura de los nombres de todos los proveedores de la comarca que alimentan la despensa de Les Cols el día del 25 cumpleaños de esta masía gastronómica )el 11 de mayo de 2015) visualiza ese cordón umbilical, materno-filial, de Fina y su territorio. 

Biografía

Quizá el hecho de que su abuela compartiera escuela con Salvador Dalí sea meramente anecdótico, pero el universo de Fina Puigdevall es definitivamente el de un creador en constante ebullición. Las palabras que dibujan el perfil de su cocina, como la sencillez, la sinceridad, el equilibrio, la naturalidad y la sensibilidad, retratan también su carácter, próximo a las causas solidarias (como el apoyo en una cena para recaudar fondos en la lucha contra el cáncer). Nacida en Olot en 1963, en la masía familiar del siglo XV en la que las cuadras se convirtieron en las cocinas de su restaurante Les Cols, el vínculo emocional con la comarca de La Garrotxa ha sido el hilo conductor de su vida y su cocina. Junto con su marido Manuel Puigvert, ha conducido la trayectoria de su proyecto gastronómico merecedor de dos estrellas Michelin (la primera concedida en 2005 y la segunda en 2010), así como dos soles de Guía Repsol, siempre apoyada en la mano amiga de Pere Planagumà, su persona de confianza en la cocina. El reto de reflejar el paisaje en la cocina e integrarlo en la experiencia gastronómica a través de la arquitectura ha sido una constante en el camino de Les Cols, esa gran jaula de oro firmada por RCR arquitectos en la remodelación de la masía en 2003, quienes también pusieron el sello del proyecto de la Carpa Les Cols, los pabellones del restaurante destinados a eventos inaugurados hace cuatro años. Puigdevall viaja ahora con ilusión casi infantil a su nuevo destino creativo: la dirección gastronómica del Hotel Mas de Torrent, englobado en Relais & Chateaux, en el Ampurdán, en el que su reto es seguir destilando la esencia del producto autóctono (esta vez, junto a la costa) con emoción.

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Apoyo

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL


NEGOCIOS

  • Les Cols, Carpa Les Cols y Pabellón Tossols Basil (Olot, Girona)
  • Hotel Mas de Torrent (Torrent, Girona): restaurante gastronómico y Piscina

SOCIOS

Fina Puigdevall y Manel Puigvert


EQUIPO (nº. personas en total en cocina y sala)

  • Les Cols: 20 (plantilla) y 4 ‘stagiers’
  • Hotel Mas de Torrent: Se desplazan aleatoriamente 4 personas desde Les Cols

Nº PLAZAS

  • Les Cols: 100 plazas, pero se limitan a reservar 40
  • Carpa Les Cols: 240
  • Pabellón Tossols Basil: 60 (menú del arroz) y más capacidad para picnic y catering

TÍCKET MEDIO

  • Les Cols: Dos menús degustación: ‘Primavera y naturaleza’ y ‘Huerto y gallinero’, ambos a un precio de 85 euros (sin IVA, ni bebidas)
  • Carpa Les Cols y Pabellón Tossols Basil: Menú de 15 euros
  • Hotel Mas de Torrent: De 50 a 120€

RECONOCIMIENTOS

  • Dos estrellas Michelin
  • Dos soles de Guía Repsol

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