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Dani García: “Con la experiencia, llega la rentabilidad”

Desde que obtuvo su primera estrella Michelin con 24 años por su trabajo en Tragabuches (Ronda), Dani García ha transitado por el mundo de la gastronomía con el talento de los grandes, la perseverancia y la determinación para “soñar, caerse y levantarse”,

Dani García camina sobre lecciones aprendidas. Cocinero desde los 17 años, ha madurado un perfil de chef-empresario en el que ha experimentado que soñar y crear son verbos que hay que conjugar con la rentabilidad. El chef andaluz participó en el taller Culinary Action Sevilla, organizado el pasado mayo por Basque Culinary Center, en la Escuela Gambrinus-Heineken, con un mensaje nítido para quienes se asoman al emprendimiento: “Que crean en ellos, en su proyecto, que tengan fe. Habrá momentos de todo tipo y, sobre todo en los bajos, es cuando más fuerte hay que ser. Cuando te va bien, hay que abstraerse de todo y pisar una realidad. Y, cuando te salen mal las cosas, hay que pensar en llegar a tu objetivo lo antes posible, levantarte y seguir teniendo fe”, sostiene en una entrevista con Gastroeconomy.

Figura clave de la cocina de vanguardia, el cocinero andaluz ha redirigido sus pasos en varios momentos de su biografía profesional y vive ahora una etapa feliz. Puso en pie la cadena de bares de tapas franquiciados Lamoraga (de la que se desvinculó hace más de tres años) y desembarcó en Nueva York como primer chef español de alta cocina en llegar a Manhattan con la ‘brasserie’ Manzanilla NYC, proyecto cerrado en 2013 por decisión de sus socios (representados en una mayoría por los dueños de los restaurantes Boquería, con Yann de Rochefort al frente).

Con todo, su movimiento empresarial más destacado fue el cierre de su restaurante de vanguardia Calima en el hotel Melía Don Pepe de Marbella y la apertura de su espacio gastronómico equivalente, Dani García Restaurante, en el Hotel Puente Romano de Marbella, a apenas 800 metros de distancia, en abril de 2014. También en territorio del Puente Romano cohabita su bistró BiBo, como un formato ‘casual’ de brasería, tapas y oyster bar (en parte sucesor de su desaparecido Milmilagros), que nació a la par de esta mudanza y en donde trata de aprovechar la sinergias de la cercanía entre los dos espacios.

Desembarco en Puente Romano con Volapié

Dani García llega a Puente Romano en 2014 de la mano de Volapié, la cadena andaluza de tabernas cuyos dueños, los hermanos Gutiérrez, son los socios del cocinero andaluz y que asumieron las riendas de la gestión operativa, logística y financiera de los dos negocios del chef en el hotel marbellí, mientras él se encarga de la gestión creativa y gastronómica (ver Dani García se alía con Volapié para abrir en Puente Romano). De nuevo, como ocurrió en Calima, el cocinero es inquilino, pero las circunstancias cambian y la facturación se cuatriplica.

En el marco de Culinary Action Sevilla, García subrayó que la alta cocina y los números pueden (y deben) entenderse. “Lo de que la alta cocina no es rentable es mentira, es que nosotros hemos querido hacerla no rentable. Este año, alcanzaremos entre 4,5 y 5 millones de euros de facturación (sumando Dani García y BiBo); en Calima, como mucho, alcanzábamos 1,5 millones en 6 meses y los otros 6 perdíamos dinero”. El cocinero afirma con satisfacción: “He conseguido hacer rentable la alta cocina, que parece que era un mito, cuando la única diferencia es la inversión. Ahora necesito una hora y media al día para hacer rentable el restaurante: antes, un mes”.

Como aseguraba ante el auditorio sevillano, “el cocinero de alta cocina es una nueva especie, una nueva profesión, en la que el hecho de tener éxito profesional no quiere decir que se vaya a tener éxito empresarial”. García reconoce que en el plano del emprendimiento lo que más le ha motivado siempre ha sido la creatividad: “La cocina en sí, crecer en torno al tipo de cocina que hacíamos. Pero, al final, eso va ligado a una palabra que se llama negocio y, quieras o no, te ves relativamente obligado a aprender sus reglas cuando, para mí, probablemente y entre comillas, sea la parte negativa: no poder dedicarte sólo y exclusivamente a la creatividad sin tener esa parte cubierta”. Este chef-empresario añade que “cuando tienes el dinero suficiente, puedes comprar el tiempo suficiente para dedicarte a lo que quieres, no sin invertir muchas horas en poder hacer rentable tu actividad para volver atrás y poder gastarte el dinero en lo que querías hacer”.

El taller: el pulmón y corazón de García

En este periodo estrenado en Puente Romano, que García define como “los dos mejores años” de su vida profesional, el cocinero no se detiene y aviva su curiosidad por abordar nuevas aventuras gastronómicas. Avanza que hay muchos proyectos nuevos, pero el primero que realmente ocupa su cabeza es su taller de investigación de Marbella –en el que inicialmente trabajaba en invierno durante los meses que cerraba Calima—y que nació hace años para realizar pruebas, reunir a todos los cocineros, explicar el porqué de las recetas, diseñar las cartas de cada restaurante y aglutinar proyectos.

Por muchos motivos, el taller se ha convertido en prioridad, “verdaderamente por ordenar todo lo que hemos hecho y lo que vamos a hacer a partir de ahora. Al final, necesitas un pulmón, un corazón, realmente que mueva todo lo que es la empresa. Y hoy día que tengo posibilidades económicas de hacerlo, y lo vamos a hacer, es el proyecto más cercano”.

García mantiene su versatilidad para simultanear propuestas: “Hay muchas posibilidades, muchos conceptos, porque al final soy inquieto y me gusta cocinar y tengo ganas de hacer mil cosas: sitios de tapas, freidurías, pizzerías, lo que haga falta. En principio, porque me gusta, me motiva y, además, porque aprendo. Si te metes en un sitio en concreto, investigas, ves, te vas culturizando”.

Democratizar la alta cocina

Miembro de una generación brillante de cocineros de vanguardia, en el discurso de García hay una referencia constante a un deseo de democratizar la alta cocina, “que se ha alejado muchísimo de la gente” y que se ha concebido “para minorías”, lamenta. “Los negocios para minorías no existen”, suele decir el cocinero andaluz, quien, en Dani García Restaurante, ha querido huir de la dictadura del menú degustación, como ya hizo desde la temporada 2013 en Calima, para ofrecer paralelamente una carta, otorgando libertad de acción y de gasto al cliente. Como comentaba en su día a propósito de la apertura de Manzanilla NYC, aunque la esencia sea el menú degustación, “se puede dar mucho más de nosotros mismos y llegar a un público también de un nivel gastronómico alto que no le apetece estar tres horas y media comiendo”.

Así, en Dani García Restaurante, el comensal puede adentrase en el menú ‘Once upon a time’ la fantasía del cocinero en el laberinto lúdico de ‘Alicia en el País de las Maravillas’, “cocina salida de un cuento”, como explica, a un precio de 168 euros (IVA incluido, sin bebidas), que tiene como complemento una carta de raciones, medias raciones y platos principales (con precios de 22 a 48 euros por plato), que también puede combinarse con los platos del menú ‘Once upon a time’.

Cocina con tradición y contradicciones

El proyecto de Dani García se autodefine como un concepto en el que “sobre una base de tradición, se vierten sabores contrapuestos y singulares, se agregan unas cucharadas de matices intensos, una pizca de talento y una ramita de innovación”. A ello se añade la “mezcla de texturas desconcertantes y se espolvorea con ilusión”. Así retrata su gastronomía, en la que se rescatan los sabores tradicionales de la cocina andaluza, aunados con la vanguardia “más desconcertante”. El punto de partida son “todo tipo de ingredientes, también los que hay fuera, porque no hay que ser radicales”, como decía en una de sus intervenciones en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

El ‘universo Dani García’ también puede degustarse en el formato desenfadado, simpático y “más canalla”, que implica el bistró BiBo, propuesta no por informal menos cuidada, con ticket medio entre 20 y 90 euros. “Una brasserie a la andaluza, de cocina muy viva”. El proyecto tiene una orientación gastronómica internacional, marcado por la influencia de la comida tradicional andaluza, como se presenta en sociedad. BiBo se compone de cuatro espacios: La Terraza, cien por cien luz, cien por cien Andalucía; El Rincón de la Abuela, la mesa más especial de BiBo, para reuniones familiares y de amigos; Raw Bar & Oyster Bar; y su Cocktail Bar, con el bartender Héctor Henche. Raíces andaluzas, con guiños a la cocina francesa, italiana, peruana, castellana o mediterránea, definen la personalidad de BiBo.

En el presente de Dani García, también hay espacio para el compromiso social. Insaciable ‘tuitero’, en su cuenta personal anunciaba el pasado 23 de julio la primera reunión de su fundación, en la que apoyará a los niños de Marbella con diferentes patologías. Se decía ilusionado, el estado natural de este cocinero que siempre mira hacia adelante, sonriendo al futuro. 

Biografía

Dani García (Marbella, 1975) se define cocinero desde los 17 años. Inició sus estudios en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula y su primer contacto con la profesión le llegó en 1996 en las cocinas de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa). “Yo aprendí a hacer pilpil con Berasategui. La cocina se aprende así, desde la base. Yo soy un cocinero de escuela”, confiesa.

Tras su estancia en País Vasco, en 1998 se estrenó como chef en Tragabuches, , en Ronda, con el que consiguió en 2000, con tan solo 24 años, una estrella Michelin.  Después, vendría Calima, abierto en 2005 en el Hotel Meliá Don Pepe, en Marbella, en donde obtuvo una estrella Michelin en 2007 y una segunda en 2011.

Emprendedor imparable, en su currículum figuran proyectos como la cadena de tapas franquiciada Lamoraga, el bistró Milmilagros, la ‘brasserie’ española Manzanilla NYC o Dani García Deli Bar del aeropuerto de Málaga, ‘escalas’ del viaje de este cocinero empresario que no quiere dejar pasar trenes. Su capacidad para simultanear proyectos le ha llevado a diseñar una hamburguesa de McDonald’s, desarrollar una línea de salsas y pastas para el minimarket gourmet Petra Mora o participar en la concepción de menús para la clase ‘business’ de Iberia junto con colegas como Paco Roncero, Ramón Freixa y Toño Pérez.

Su presente es Dani García Restaurante, con dos estrellas Michelin, y BiBo, ambos en Hotel Puente Romano de Marbella, así como su catering lanzado en 2012 para trasladar su visión de la alta cocina a los eventos. Pero su espacio vital y profesional también está lleno de vivencias gastronómicas, como las que propició a través de su programa A Cuatro Manos, para el que llegó a convocar como anfitrión en una cena homenaje a Ferran Adrià (http://www.gastroeconomy.com/2015/03/tributo-elbulli-plato-plato-y-un-analisis/), en marzo de 2015, como homenajeado, con el reto de reinterpretar los platos de Cala Montjoi, junto con una decena de cocineros.

Siempre cocinero antes que empresario, como le gusta definirse a Dani García, la hiperactividad alimenta su creatividad, sostiene. “Si me dedicara solo a la alta cocina, me aburriría. Mi profesión es hacer feliz a la gente y vender felicidad, sea con alta cocina, una hamburguesa o unos boquerones”, sostiene.

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Apoyo

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL


NEGOCIOS

  • Dani García Restaurante
  • BiBo
  • Eventos Dani García

 


SOCIOS

A través de Oximoron Gastronómico, el cocinero (en mayoría de capital) abrió en el Hotel Puente Romano los espacios Dani García Restaurante y BiBo, asociado con Laura y Javier Gutiérrez (dueños de Taberna Volapié) 


TÍCKET MEDIO

  • Dani García Restaurante: Menú degustación: 168 euros / Carta: De 70 a 120 euros
  • BiBo: De 25 a 90 euros

 


RECONOCIMIENTOS

  • Dani García Restaurante: 2 estrellas Michelin y 3 Soles de Guía Repsol
  • Premio Mejor Cocinero del Año por la Guía Gastronómica y Turística Gourmetour
  • Premio ‘Marbellero de Honor’ en 2013
  • Premio en Madrid Fusión ‘Explorando España’ en 2012
  • Medalla de Andalucía otorgada por la Junta de Andalucía en 2011
  • Premio del Diario Sur al ‘Empresario del Año’ en 2011

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